Блюда еврейской кухни, обыденные и праздничные Опции

[Ирена]

Яблочный пирог на Песах

Способ приготовления

ДЛЯ НАЧИНКИ:
5 яблок "гранд" очищенных и нарезанных, 1/2 ст. сахара, 2 ч. л. корицы, 1-2 чайной ложки изюма, сок одного лимона

ДЛЯ ТЕСТА:
5 яиц, 3/4 ст. картофельной муки, 3/4 ст. сахара, 1/2 ст. муки из мацы, щепотка соли

ДЛЯ ПОСЫПКИ:
1/2 ст. крупно нарезанных орехов, 1 ч. л. корицы, 1/4 ст. сахара

Смешиваем в миске все ингредиенты начинки.Нагреваем духовку до 180. В отдельной миске смешиваем все ингредиенты теста,отделяем половину и выстелаем дно и стенки формы.
Выкладываем на тесто начинку и покрываем сверху оставшимся тестом.

Смешиваем в мисочке орехи , корицу и сахар.Посыпаем полученной смесью пирог и выпекаем примерно 45 минут.

Любимый кугель

Способ приготовления

творог - 250 г
рис - 1 стакан
молоко - 1 стакан
вода - 1 стакан
сметана - 0.5 стакана
яйцо - 1 шт
слив масло - 1 ст ложка
соль по вкусу
сахар - 2 ст ложки
ванилин - 0.5 ч.ложки
изюм - 0.5 стакана
Сварить рисовую кашу: соединить воду с молоком, довести до кипения, засыпать рис, посолить, посластить и варить до готовности. Охладить кашу и смешать с творогом, добавить изюм, сметану, яйцо, ванилин. Смазать форму сливочным маслом, положить туда массу и запекать в духовке 30 мин.

Прикреплённые файлы

 TORTIC.jpg ( 105.7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 220

 

[Ирена]

Холишкес

1 кг постного говяжьего фарша, 55 г длиннозернистого риса, 4 головки репчатого лука, 2 - нарубленные, 2 - нарезанные кольцами, 5-8 нарубленных зубчиков чеснока, 2 яйца, 3 ст. ложки воды, 1 большой кочан белокочанной капусты, 2 банки (по 400 г) консервированных нарубленных помидоров, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки белого винного или яблочного уксуса или лимонного сока, щепотка молотой корицы, соль и молотый черный перец, дольки лимона для сервировки

1. Положите в миску говяжий фарш, рис, 1 ч. ложку соли, перец, нарубленный репчатый лук и чеснок. Взбейте яйцо с водой. Перемешайте вместе с фаршем. Охладите.

2. Вырежьте из капусты кочерыжку и выбросите ее. Налейте в большую кастрюлю воды и доведите ее до кипения. Опустите в воду кочан капусты и бланшируйте его 1-2 минуты. Затем выньте капусту из кастрюли. Снимите с кочана один или два слоя листьев и вновь положите капусту в воду. Повторяйте то же самое до тех пор, пока не снимете с кочана все листья.

3. Нагрейте духовку до 150°С. Сформируйте из фарша овальные котлетки размером с маленький лимон и заверните фарш в один-два капустных листа. Фарш должен быть полностью закрыт листьями.

4. Положите на дно огнеупорной формы ряд голубцов, перемежая их с кольцами репчатого лука. Сверху залейте голубцы помидорами, добавьте сахар, уксус или лимонный сок, соль, перец и корицу. Закройте крышкой и пеките 2 часа.

5. За время выпекания два-три раза вынимайте голубцы из духовки и поливайте их томатным соусом.

6. Через 2 часа снимите крышку и тушите голубцы еще минут 30-60 или до тех пор, пока томатный соус не загустеет и слегка не подрумянится сверху. На стол подавайте голубцы горячими с ломтиками лимона.

СОВЕТЫ ПОВАРА

Оставшиеся или слишком мелкие капустные листья можно положить в кастрюлю, где тушатся голубцы. Подавайте эти листья на стол вместе с голубцами.

[Ирена]

"

Фаршированная рыба (Рецепт Шуваевой В.С.)

(идеально по рецептуре должна использоваться щука (pike) и карп (или судак), но щука часто пахнет довольно специфично, поэтому возьмем карпов)

Крупные рыбины распределяются такоим образом, что более крупная чистится, моется и разрезается на порционные куски. Из этих кусков вырезается мясо, отделяя его от кожи и костей. Вторая рыбина, после подготовки, используется только, как источник мяса.
Мякоть пропускается через крупную мясорубку, как и репчатый лук (2-3 луковицы), добаляется яйцо, немного воды, белая булка, замоченная в воде, соль, перц.
Полученным фаршем заполняют полученные куски, остатки используются в виде рыбных котлеток.
Лук репчатый вместе с кожурой, морковку и свеклу моют, нарезают и укладывают в глубокую кастрюлю, сверху выкладывают рыбу, заливают водой, доводят до кипения и варят на маленьком огне в течении 3-6 часов. Остудить, переложить на блюдо и подать к столу.

Приятного аппетита."

Прикреплённые файлы

 gefilte_fish.jpg ( 92.99 килобайт ) Кол-во скачиваний: 200

 

[Ирена]

Бисквит из мацовой муки

Способ приготовления
1/2 ст. мацовой муки, 6 яиц, 4 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахара, 1 лимон (сок и цедра), 1 ст. л. оливкового масла

Первый вариант:
Просейте муку и крахмал. Отделите желток от белка. Разотрите желток с маслом и 1 столовой ложкой лимонного сока до лимонно-жёлтого цвета. Взбейте белки с солью, затем добавляйте понемногу сахар и продолжайте взбивать, пока весь сахар не разойдётся. Выложите желтки в белки и очень осторожно перемешайте. Всыпайте небольшими порциями муку с крахмалом и опять осторожно перемешивайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тёртую лимонную цедру. Смажьте форму диаметром около 25 см, выложите в неё тесто и пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне - 180 градусов в течение 40 минут. Остудите и выньте из формы.

Другой вариант:
Взбейте яйца с сахаром (пока не разойдётся весь сахар), продолжая взбивать, добавьте последовательно соль, масло, сок и цедру лимона. Всыпьте муку, просеянную вместе с крахмалом и осторожно перемешайте. Влейте тесто в смазанную форму и пеките так же, как в первом случае.

[Ирена]

Шоколадный пудинг из мацы

Способ приготовления
1/4 стакана киддушного или простого сладкого вина, 1/4 стакана воды, 6-8 кусков мацы, 1/2 плитки шоколада

Растопите шоколад. Смешайте воду и вино. Пропитайте мацу половиной этой жидкости. А оставшуюся половину добавьте к растопленному шоколаду. Положите куски мацы один на другой, смазывая каждый кусок шоколадом. Оставшимся шоколадом обмажьте весь пудинг и украсьте его фруктами по вкусу.

(да ужжжжжж. Все ленивее и ленивее...)

[Ирена]

Булочки с маком

Рецепт будет поздней.

Прикреплённые файлы

 bulochki.jpg ( 98.72 килобайт ) Кол-во скачиваний: 211

 

[Ирена]

Коробочка от них - эти булочки я купила, а не приготовила.

Прикреплённые файлы

 bulochki_box.jpg ( 65.51 килобайт ) Кол-во скачиваний: 191

 

[Ирена]

Апфельторте (яблочный торт)

3 очищенных и тертых на терке яблока
1 столовая ложка лимонного сока
7 столовых ложек сахара
1 стакан грецких орехов
3 хорошо взбитых яичных желтка
1/2 стакана панировочных сухарей или муки из мацы
2 столовых ложки темного рома
4 яичных белка

Для глазури:

2 столовых ложки абрикосового джема
1 чайная ложка темного рома
1/4 стакана грецких орехов
1 столовая ложка сахара

• Смешайте натертые яблоки с лимонным соком, добавьте три столовых ложки сахара и хорошо промешайте. Смесь переложите в дуршлаг. Сверху положите маленькую тарелку и тяжелую банку, и оставьте на двадцать минут.
• Нагрейте духовку до температуры 350 градусов. Тщательно смажьте дно и бока девятидюймовой формы для пирога.
• В блендере хорошо промелите грецкий орех вместе с одной столовой ложкой сахара. Смешайте взбитые яичные желтки в большой посуде с двумя столовыми ложками сахара. Добавьте молотый грецкий орех и перемешайте.
• Дном ложки выдавите как можно больше жидкости из тертых яблок. Добавьте яблоки, панировочные сухари и ром в смесь из желтков и орехов и хорошо промешайте.
• Взбейте яичные белки и добавьте оставшуюся столовую ложку сахара и продолжайте взбивать до образования пенки. Добавьте, помешивая, около одной трети взбитых белков в яблочную смесь, а затем добавьте оставшиеся две трети.
• В нагретую форму налейте масла и размажьте по дну. Выпекайте 15 минут в духовке, оставив дверцу слегка приоткрытой. Затем закройте духовку и продолжайте выпекать, пока пирог не поднимется, т.е. около 45 минут.
• Охладите пирог в течение 10 минут на специальном стенде, снимите стенки формы и охладите до конца. Переверните пирог на тарелку и удалите дно формы, а затем переверните его на блюдо.
• Смешайте абрикосовый джем с ромом в маленькой посуде и разогрейте, слегка помешивая до образования густой однородной массы. Смажьте пирог джемом. Перемелите орехи и сахар в блендере и посыпьте смесью поверхность пирога.

[Ирена]

Неожиданное добавление к рецептам фаршированной рыбы (честно признаю, что взято в гостевой книге сайта Берковича, где я с некоторых пор не участвую).

Около года назад я попросил в гостевой сообщить рецепты фаршированной рыбы. Сейчас разыскал их в архивах и воспроизвожу. К сожалению, ники авторов этих рецептов не сохранились кроме Анны и Марины К. Любые варианты и добавления принимаются с благодарностью.

Фаршированная рыба

1. Заставьте мужа поймать где угодно небольшую (около 2 кг) щуку или хоть судака. Приготовьте г 150 вчерашней пшеничной булки, 3-4 средненьких луковки, 2 средних свеклы и 3 средних же морковки. Присовокупите к оному набору 1 ст.л. сах. песка, 2
куриных яйца, 1 ст.л. раст. масла, лавровый лист, черный перец, соль. Соберитесь с духом и начинайте. Hе боги горшки обжигают, в конце-то концов! Отскребите от рыбки чешую, стараясь не повредить собственно кожу, вырежьте у нее, болезной, жабры, отрежьте голову и удалите из оной глаза. Hе вскрывая брюшка, аккуратно извлеките внутренности и тщательно промойте страдалицу снаружи и внутри. Отсеките хвост. Все то, что осталось, нарежьте кусками шириной 4-5 см. Проведите ювелирную работу по снятию с каждого куска кожи в непорванном состоянии. Вытащите кости. Из каковых костей вкупе с хвостом и головой поставьте вариться бульон. Воды должно быть весьма немного. Между делом приглядывайте за ним! Посолите, поперчите, бросьте лавровый листик. Очистите лук и отложите в сторонку луковую шелуху: она еще понадобится! Замочите в молоке булку. Очистите морковь и один экземпляр из оной натрите на терке. Извлеките из молока булку и отожмите хорошенько. Пропустите через мясорубку отделенное от костей рыбье мясо, лук, батон, добавьте к фаршу взбитое сырое яйцо, перец, соль, сахар, натертую морковь и тщательно перемешайте. Уфф! Теперь ос-то-рож-но наполните кожаные футлярчики только что произведенным фаршем... Отложенной луковой шелухой выстелите дно сотейника. Hа шелуху ровным слоем уложите нарезанную ломтиками половину свеклы и моркови. Поверх овощей разложите фаршированную рыбу, а поверх оной опять свеклу и морковь. Залейте все холодной водой так, чтобы только прикрыть. Если ранее поставленный вариться бульон уже готов, то снимите его с огня, процедите и поставьте в холодное место. Доведите рыбу до кипения на среднем огне и варите под крышкой на слабом огне 1,5-2 часа.
Hезадолго до конца варки добавьте соль, душистый перец, лавровый лист, гвоздику. Готовую рыбу разложите на блюде, укладывая кусочки "на бочок". Процедите оставшийся в кастрюле отвар, смешайте его с бульоном и залейте рыбу. Само собой, все это можно есть и в горячем виде, но особый смак в этом блюде появляется по его остывании и желировании!

2. Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном.

3. В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки. Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом опять доливают неполный стакан воды и доваривают.
Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.
Рыба 650-800 г, белый хлеб 50-60 г, 3 луковицы, яйцо 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1-2 шт., морковь 1 шт., соль, перец, соус из хрена.

4. Готовится из крупной рыбы (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В этот фарш добавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить - кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной подсоленной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, залить процеженным соусом.
Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
На дно кастрюли: лук - 2-3 головки, морковь - 3-4 штуки, свекла - 2 штуки средних по величине, соль по вкусу.

5. Фаршированная рыба с морковью. Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.
Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 70 г, морковь - 250 г, свекла - 30 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

6. Фаршированная рыба (южный вариант). Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.
Рыба сначала обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Потом рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне 1 час. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе. В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.
Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 1 кг, свекла - 30 г, морковь - 550 г, сливочное масло, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Гмар хатима това.

[Ирена]

Рыбные котлетки ("Фаршированная рыба")

Пропустите через мясорубку 1,5 кг рыбы и 2 средние луковицы. Добавьте пол-стакана хлебных крошек, чайную ложку соли, чайную ложку перца и столовую лложку сахара. Тщательно перемешайте. Влажными руками сделайте круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон с луком и морковью и варите на слабом огне 1,5 часа.

Хрен по-еврейски

500 г корня хрена, очистить и нарубить в электрической мясорубке под вытяжкой в полетеленовый пакет. Затем нарубить в эл. мясорубке также 300 г очищенной сырой свеклы темного бордового цвета. Перемешать. Добавить соль и сахар по вкусу. Переложить в пастеризованные банки с плотными крышками и убрать в холодильник.

[Ирена]

Рыбные блюда

Форшмак (геакте эринг)

Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке (или сливках) белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропускают через мясорубку. Полученную массу перемешивают, добавляют растительное масло, лимонную кислоту и взбивают деревянной ложкой. Яйца отваривают вкрутую, отделяют белок от желтка. Белки мелко рубят и соединяют с полученной массой.

Затем кладут массу на тарелку или селедочницу, придают ей форму селедки, прикладывая голову и хвост. Желтки протирают с уксусом и горчицей и этим поливают селедку. Посыпают мелко нарезанным луком.

2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 3-4 ст. ложки растительного масла,, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1/5 ч ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 1/2 ст. ложки готовой горчицы, 50-70 г зеленого лука.

Форшмак

Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.

Сельдь соленая- 50г; репчатый лук - 10-15г; яблоки - 10-15г; пшеничный батон без корки - 5-10г; сливочное масло - 10г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 5г; лук зеленый - 10г; лимонная кислота; черный перец горошком - 1-2 шт.

Форшмак из сельди

Можно употреблять форшмак в, так сказать, сыром виде, как в предыдущих рецептах. Но можно поступить и так:

Разложить массу на порционные сковородки, смазанные маслом. Смазать поверхность форшмака сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать посыпав зеленью и тертыми крутыми яйцами.

100 гр. сельди, 75 гр. хлеба, 75 гр. молока, все остальное - по вкусу.

Салат рыбный

Рыбу сварить в подсоленной воде с лавровым листом. Когда рыба остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток размять с уксусом и сахаром; белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, приправить маслом, посолить, поперчить, все аккуратно перемешать.

Рыба (язь, судак, лещ, крупный окунь) - 200г; яйцо - 1/2 шт.; растительное масло - 10-15г; сахар - 5г; столовый уксус 3%-ный - 20г; соль; перец черный молотый; лавровый лист.

Сельдь с луком и растительным маслом

Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тёртым чесноком.

Сельдь - 1 кг, лук - 30 г, растительное масло - 100 г, чеснок - 10-20 г.

Сельдь с отварным картофелем

Жирную сельдь обмыть, выпотрошить, нарезать на порции, полить растительным маслом, обложить нарезанным кольцами луком. Подавать с отварным картофелем, политым сливочным маслом.

Сельдь - 200 г, картофель - 500 г, лук - 50 г, растительное и сливочное масло по вкусу.

Сельдь с овощами

Натереть на мелкой тёрке сырые (или на крупной тёрке - варёные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.

На плоское блюдо положить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и, наконец, покрыть слоем картофельного пюре. Всё это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.

Сельдь - 800 г, свекла - 200 г, морковь - 200 г, яблоки - 400 г, картофель - 500 г, лук - 300 г, чеснок - 1 головка, майонез по вкусу.

Сельдь с овощами

Филе сельди нарезать кусочками, запанировать в муке, слегка поджарить. Припустить нашинкованную свежую капусту и морковь, мелко нарезанный лук и смешать с приготовленной сельдью. Прибавить растительное масло и сметану и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь - 1 кг, капуста - 600 г, морковь - 200 г, лук - 100 г, масло - 150 г.

Сельдь, рубленная с яйцом и чесноком

Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Всё смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.

Сельдь - 1 кг, лук - 200 г, яблоки - 300 г, 1 головка чеснока, сметана - 200 г, растительное масло - 50 г, 2 яйца.

Паштет из печени с сельдью

Печень припустить до готовности, затем пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, заправить куриным или гусиным жиром и, не добавляя соли, смешать с пропущенной через мясорубку вымоченной сельдью. Всё это тщательно размешать.

При желании украсить мелко нарубленным чесноком и сваренными вкрутую яйцами (мелко порезанными.)

Печень - 1 кг, лук - 200 г, сельдь - 300 г, жир по вкусу.

Суфле из рыбного фарша

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить.
Фарш проварить с водой или молоком минут 20 под закрытой крышкой в глубокой сковороде, залить взбитыми с молоком и смешанными с теплым маслом яйцами и при открытой крышке выпекать до готовности. Подавать с зеленым горошком.

Фарш - 1 кг, молоко - 0,5 стакана, 3-4 яйца, соль по вкусу.

Селедочный творог с чесноком

Жирный творог (если сухой - добавить сливочного масла) смешать с вымоченной, пропущенной через мясорубку сельдью, чесноком и луком. Заправить сметаной. Подавать к отварному картофелю.

100 г жирного творога, сельдь - 30-40 г, лук - 10 г, чеснок - 10 г, сметана - 20 г, сливочное масло - 20 г.

Фаршированная рыба

Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и срезают голову, удаляют жабры, глаза. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом вырезают (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с подготовленным хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном.

В старых поваренных книгах рекомендуется другой способ тепловой обработки. Рыбу варят полчаса на сильном огне, снимая пену и следя за тем, чтобы она не пригорела, после этого вливают стакан холодной воды и варят еще полчаса, потом опять доливают неполный стакан воды и доваривают.

Готовую рыбу вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.

Рыба 650-800 г, белый хлеб 50-60 г, 3 луковицы, яйцо 1 шт., растительное масло 1 ст. ложка, сахар 1 ч. ложка, свекла 1-2 шт., морковь 1 шт., соль, перец, соус из хрена.

Фаршированная рыба

Готовится из крупной рыбы (щука, карп, треска). Рыбу очистить от чешуи. Не делая продольного разреза, разрезать рыбу на крупные куски. Выбрать внутренности и острым ножом вырезать мякоть у позвоночника. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с сырым луком и замоченной в молоке булкой. В этот фарш добавить яйцо, соль и перец. Заполнить фаршем куски рыбы. На дно кастрюли уложить - кольца репчатого лука, ломти свеклы и моркови, на них уложить рыбу и залить холодной подсоленной водой так, чтобы рыба была почти закрыта. Варить при открытой крышке 1-1,5 часа. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками моркови, залить процеженным соусом.

Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
На дно кастрюли: лук - 2-3 головки, морковь - 3-4 штуки, свекла - 2 штуки средних по величине, соль по вкусу.

Фаршированная рыба с морковью

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне часа полтора. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 70 г, морковь - 250 г, свекла - 30 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Фаршированная рыба (южный вариант)

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Рыба сначала обжаривается на сливочном масле до полуготовности. Потом рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. Пластами нарезать лук, свеклу, морковь и уложить на дно кастрюли. На овощи осторожно уложить приготовленные куски рыбы и залить холодной водой. Снятую с рыбы чешую хорошо промыть, уложить в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Добавить в воду соль, молотый перец и варить при открытой крышке на небольшом огне 1 час. Бульон должен всё время кипеть, но не бурно. Готовую рыбу осторожно выложить на плоское блюдо и залить её процеженным соусом. Украсить кружочками моркови. Если рыба сухая (треска, щука), можно добавить к фаршу сливочное или растительное масло, а также отварную морковь, пропущенную через мясорубку. Фарш лучше готовить из нескольких сортов рыбы, добавляя к щуке мелкую, но жирную рыбу. Кости и головы этих рыбок можно сложить в мешочек с чешуёй. Должен получиться очень насыщенный бульон, который легко застывает, как желе.
В конце варки добавить шафрана - это придаст красивый цвет рыбе.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 1 яйцо, лук - 1 кг, свекла - 30 г, морковь - 550 г, сливочное масло, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Рулет из фаршированной рыбы с омлетом

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. На масле поджарить омлет из 5-6 яиц. На марлю уложить слой фарша, сверху него омлет, с помощью марли свернуть всё рулетом и варить до готовности 45 минут. Затем осторожно вынуть из воды, развернуть из марли и нарезать на порции. Подавать с огуречным салатом.

Рыба - 1 кг, булка - 50 г, молоко - 100-200 г, 6-7 яиц, лук - 70 г, морковь - 50 г, свекла - 30 г, сливочное масло - 50 г, соль, перец молотый по вкусу, щепотка шафрана.

Фаршированная рыба, сваренная в молоке

Рыбу очистить от чешуи, разделить на крупные куски, не делая продольного разреза. Вынуть внутренности из каждого куска. Острым ножом вырезать мякоть у позвоночника.

Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку с сырым луком и замоченной в молоке булкой. Смешать всё с сырым яйцом, посолить и поперчить. Подготовленные куски рыбы заполнить фаршем и заровнять края. На дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных ломтиками моркови, свеклы, лука. На них - порции фаршированной рыбы, которые заливаются водой так, чтобы вода не полностью закрывала куски. Через 7-10 минут кипения добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно, чтобы молоко было 6%-ным (если нет, тогда к 2,5%-ному молоку добавить 5-6 ст. ложек 10%-ных сливок). Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом. Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже в холодильнике. Подавать со свежим или соленым огурцом.

Рыба - 1 кг, молоко - 1 литр, 1 морковь, 1 луковица, 1 маленькая свекла, соль по вкусу.

Кнели из рыбы под томатным соусом

Приготовить фарш из рыбы, как в "Фаршированной рыбе". Сформовать из него кнели. Сварить их в небольшом количестве воды. Приготовить томатный соус: поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, спассеровать муку, добавить томатную пасту и воду, сахара и соли, всё размешать, вскипятить и залить горячим соусом приготовленные кнели, прокипятить ещё раз. Подавать с отварным или жареным картофелем.

Рыба - 1 кг, лук - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морковь - 50 г, яйцо - 1 штука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: лук - 50 г, 2-3 ложки томатной пасты, сахар, соль по вкусу, мука - 1 ст. ложка.

Рыбные котлеты

Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное масло. Если фарш получается жидковатым, котлеты панируют в муке или сухарях.

Рыба - 1 кг, лук - 100 г, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, 1-2 яйца, соль и перец по вкусу.

Рыбные котлеты с творогом

Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе творог (на 1 кг рыбы - 200 г творога), замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, перец, перемешать, сформовать котлеты и жарить на хорошо разогретой, политой жиром сковороде на небольшом огне. Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш до жаренья сливочное масло. Котлеты с творогом пышнее и нежнее на вкус.

Рыба - 1 кг, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, 1-2 яйца, соль и перец по вкусу.

Тефтели из рыбы

Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем добавить в фарш яйцо, толченый чеснок, перец, перемешать, разделать на шарики, запанировать в муке или сухарях. Жарить в кипящем масле в глубокой сковороде. Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать, как и котлеты, с картофельным пюре или жареным картофелем, с рисовой или гречневой кашей.

Рыба - 1 кг, лук - 150 г, булка - 50 г. молоко - 0,5 стакана, жир - 50-100 г.

Рыбные палочки

Из рыбного фарша можно приготовить и рыбные палочки. Фарш формуют в палочки, панируют в муке, опускают в кипящий жир. Как только они зарумянятся, вынимают шумовкой и складывают горкой. Подают с зеленым горошком.

Рыбного фарша - 1 кг, растительное масло - 300 г.

Рыбные фрикадельки отварные

Из рыбного фарша изготовить шарики. На дно кастрюли уложить кружочками морковь, лук, лавровый лист. На них уложить фрикадельки, залить водой так, чтобы вода покрывала их полностью. Варить под закрытой крышкой 30-40 минут. Подавать с картофельным пюре или зелёным горошком.

Рыбный фарш - 1 кг, морковь - 100 г, лук - 100 г, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Рыбный пудинг

Взять (треску, хек, скумбрию). Рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе лук, замоченную в молоке белую булку, чеснок и пропустить всё это через мясорубку. Затем прибавить взбитое яйцо, нагретое сливочное масло, всё перемешать.

Жаровню обильно смазать жиром, затем уложить фарш, сверху смазать сырым желтком и поставить в духовку. Когда пудинг сверху зарумянится, накрыть его крышкой и ещё минут 10-15 потомить в духовке, уменьшив огонь. Готовый пудинг опрокидывают на блюдо. Не меняя форму пудинга, нарезают его на порции. Пудинг можно подать с жареным картофелем, со сметанным или томатным соусом.

Рыба - 1 кг, лук - 100 г, булка - 30-50 г, жир - 100 г, молоко - 0,5 стакана, масло сливочное - 250-300 г, 2 яйца, соль и перец по вкусу.

Гефилте фиш в бульоне

Гефилте фиш в бульоне - традиционное еврейское блюдо. Рецепт взят из старинной еврейской кулинарной книги. Это легкое аппетитное блюдо придется всем по вкусу.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты, выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1.5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.
Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца. Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

1 1/2 кг рыбы, 2 луковицы, 3 яйца, 1/2 ст панировочных сухарей, 1 ст воды, 1/2 чл соли, 1/2 чл перца.

Запеченная гефилте фиш

Гефилте фиш - традиционное еврейское блюдо, его нежный легкий вкус и приятный аромат обязательно придется вам по душе.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 13 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 стак воды, 2 чайн ложки соли, 1 чайн ложка перца, 1 стол ложка томатной пасты, 1 яйцо, 1 болгарский перец, порезанный на кубики, 2 стол ложки масла, 2 луковицы, порезанные на кольца, 1 1/2 кг щуки (палтуса), подсолнечное масло

Рыба, запеченная с картофелем

Филе рыбы (трески, карпа, судака, хека, макруруса) слегка запанировать, припустить в небольшом количестве жира. Нарезать ломтями варёный картофель. Припустить отдельно лук. Затем на куски рыбы уложить дольки картофеля, сверху покрыть пассерованным луком, залить раствором яиц в молоке и запечь в духовке до готовности. Подавать порционно, посыпав зеленью.

Рыба - 1 кг, картофель - 600 г, 2-3 яйца, молоко - 0,5 стакана, жир - 50-60 г, лук - 100 г.

Рыба, запеченная в бумаге

Для этого блюда берётся жирная рыба. Рыбу освободить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть, осушить. Приготовить смесь соли и перца, добавить в неё топленого и растительного масла и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы). Затем взять бумагу, густо смазать её жиром, завернуть в неё рыбу и уложить на противень. Поставить в духовку на 25-30 минут, пока не вздуется бумага. При подаче на стол, вынув осторожно из бумаги, разрезать на порции и смазать сметаной или майонезом.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 100 г, растительное масло - 50 г, соль, сметана (майонез) по вкусу.

Тушеная гефилте фиш

Гефилте фиш - традиционное еврейское блюдо, его нежный легкий вкус и приятный аромат обязательно придется вам по душе.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук. яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид. обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так. чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа.

1 кг карпа, 4 луковицы, 3 моркови, 1 ломтик булки, 2 яйца, 1/3 стак холодной воды, 1/3 чайн ложки сахара, 3 чайн ложки соли, 1 чайн ложка перца.

Рыба, тушенная с овощами

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, разрезать на некрупные куски, посолить. Овощи - картофель, лук, морковь, свежую капусту - припустить в небольшом количестве жира и воды до готовности. Приготовленную рыбу уложить на овощи, добавить жир и тушить на маленьком огне на пламярассекателе около часа под крышкой. Подавать вместе с овощами.

Рыба - 1 кг, картофель - 700 г, капуста - 300 г, морковь - 100 г, жир - 50 г ,2 луковицы, растительное масло - 30 г, вода - 200 г, соль по вкусу.

Карп, тушеный в сметане

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на порции. На дно кастрюли уложить кружочками морковь, лук, петрушку. На них порции рыбы, залить небольшим количеством воды, После 10 минут варки прибавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне на пламя рассекателе до готовности около часа. Следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 50 г, сметана - 100-150 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка.

Мелочь рыбы, тушеная с овощами

Салаку почистить, выпотрошить, промыть, удалить жабры. На дно кастрюли уложить морковь, лук, петрушку, сельдерей, крупно нарезанный картофель, поверх уложить подготовленную рыбку (с головами и хвостами), залить водой, прибавить соль, перец, лавровый лист, варить до готовности - 40 минут под закрытой крышкой. Блюдо напоминает тушеный картофель. Подавать со сметаной.

Рыба - 1 кг, картофель - 1 кг, морковь - 200 г, лук - 100 г, петрушка - 20 г, сельдерей - 20 г, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Чолит-фиш

Чолит-Фиш - необыкновенное блюдо с красивым названием поразит ваших гостей. Удивительное сочетание овощей с речной рыбой создает новый великолепный вкус.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2—2,5 часа поставьте в духовку.

700 г леща, 1 ст тертой моркови, 1 ст мелко порезанного лука, 1/2 ст тертой свеклы, 3 стл раст масла, соль, перец.

Фиш - картошка

Такой картофель станет прекрасным гарниром к рыбе фиш.

Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель и варите до готовности.

8 картофелин, рыбный бульон после гефилте фиш, соль.

Сухопаренная рыба

В глиняный горшочек укладывают, перемежая, 3-4 слоя сливочного масла и салаки (крупной). Накрывают крышкой и ставят в духовку при небольшой температуре на длительное время (10-12 часов). За это время косточки в рыбе растворятся. Подают с картофельным пюре и маринованным огурцом.

Салака - 1 кг, сливочное масло - 300 г, соль по вкусу. При желании добавить перец и лавровый лист.

Жареная рыба

Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности. На 15-20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке. Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г.

Жареная рыба с луком

Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности.

Затем нарезать тонкими кольцами лук, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности лука. Затем всё это поставить на пару минут в духовку.

Подавать с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 100 г растительного и 100 г сливочного), мука - 100 г, лук - 100-200 г.

Жареная рыба с луком и яйцом

Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности.

Развести яйца в молоке, взбить, посолить, залить этим льозоном рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г, 1 ст. молока, 3-4 яйца.

Рыба, жаренная в тесте

Рыбу разделать как обычно, не снимая кожи разрезать на отдельные порции; разрезав вдоль позвоночника на 2 части, вынуть крупные кости, позвоночник извлечь. Кусочки филе посолить. Приготовить тесто (мука, молоко, яйцо, соль). Тесто - как для блинчиков не гуще. Затем кусочки филе окунуть в тесто, и опустить в кастрюлю с кипящим жиром. Когда рыба зажарится с обеих сторон, вынуть тушки шумовкой. Подавать с жареным картофелем.

Рыба - 1 кг, мука - 200 г, масло растительное - 200 г и сливочное - 100 г, 2 яйца, соль по вкусу.

Жареная салака

Салаку очистить, выпотрошить, тщательно перемыть, посолить, обвалять в муке или сухарях и поджарить в большом количестве жира. Подавать с жареным картофелем.

Салака - 1 кг, мука - 100 г, растительное масло - 100-150 г.

Рыба в томатном соусе

Для жаренья взять небольшую жирную рыбку. Головы срезать, выпотрошить, удалить чешую, плавники. Рыбу посолить, через 15-20 минут обвалять в муке. Сковородку хорошо разогреть и залить жира побольше. Уложив свободно рыбку, жарить с обеих сторон до готовности. На 15-20 минут накрыть крышкой и держать на небольшом огне или в духовке.

Приготовить маринад: томатную пасту развести водой, добавить соль и сахар. Поджарить отдельно мелко нарезанный лук, натёртую на крупной тёрке морковь. Заканчивая жарку, добавить сливочное масло, немного пассерованной муки, затем всё это залить раствором томатной пасты, проварить, несколько минут, добавив лавровый лист и перец. Через 10 минут добавить рыбу и варить ещё минут 10. Готовую рыбу сложить в стеклянную посуду и поставить в холодное место. Подавать холодной с жареным или отварным картофелем.

Рыба - 1 кг, масло - 200 г (смесь из 125 г растительного и 75 г сливочного), мука - 100 г;
Для маринада: томатная паста - 2-3 ч. ложки, соль и сахар по вкусу, лук - 2 головки, 1 морковь, сливочное масло - 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 лавровый лист, 3 горошины перца.

Рыба, жаренная под соусом

Соусы употребляются в еврейской кухне очень редко, особенно к рыбе. Употребляют иногда томатный и сметанный соусы.

Сметанный соус:
Мелко нарубить лук, обжарить его в сливочном масле. Отдельно на масле обжарить муку до золотистого цвета, залить её рыбным бульоном, размешать, добавить сметану и варить 10-15 минут. Добавить пассерованный лук и эту смесь кипятить ещё 5 минут. Охладить и залить соусом жареную или вареную рыбу.

Мука - 1 ст. ложка, сметана - 150 г, сливочное масло - 30-50 г, бульон рыбный - 200 г, лук - 30 г.

Рыба, жаренная в томатном соусе

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, запанировать в муке, обжарить на растительном масле. Натереть на мелкой тёрке морковь, добавить муку, томатную пасту, сахар, соль, воду. Тщательно все, размешав, залить соусом рыбу и добавить жареный лук. Всё это кипятить в течение 3-5 минут и, перелив в стеклянную банку, поставить в холодильник.

Рыба - 1 кг, мука - 300 г, морковь - 200 г, лук - 100 г, растительное масло - 100 г, сахар, соль и томатную пасту по вкусу.

Рыба отварная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порции, прибавить лук, морковь, соль, перец, залить водой, так, чтобы только покрыть рыбу, и варить на медленном огне до готовности около 1 часа. Выложить на блюдо, подать с готовым хреном.

На 1 кг рыбы по 300 г моркови и лука, соль и перец по вкусу.

Отварная рыба

Для этого блюда больше пригодна свежая речная рыба, но можно использовать и свежемороженую. На 1 кг рыбы - не более 1 литра воды. Разделанную рыбу опустить в горячую воду, прибавить специи, морковь, лук, петрушку. С открытой крышкой варить на среднем огне так, чтобы вода всё время кипела - 1-1,5 часа. Подавать с вареным картофелем и огурцами (свежими или солеными). Можно при подаче залить рыбу растопленным маслом.

Рыба - 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка и сельдерей - по 20-30 г, соль по вкусу.

Рыба, варенная с овощами

Рыбу подготовить к варке - голову отрезать, но класть в воду вместе с рыбой. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист и душистый перец, цветную капусту. Воды налить не более 1 литра и варить на маленьком огне под закрытой крышкой не более часа. Подавать вместе со сваренными овощами, залив, растопленным маслом или сметаной.

Рыба - 1 кг, 1 крупная луковица, 1 морковь, петрушка - 20 г, картофель - 500 г, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца.

Линь вареный в молоке

Линь - одна из самых вкусных пород рыбы. Линя не жарят, а варят в молоке. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть, разрезать на порции. На дно кастрюли уложить кусочками или кружочками морковь, лук, на них порции рыбы, залить небольшим количеством воды, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и варить на пламярассекателе на малом огне от 45 минут до 1 часа. К концу варки добавить к образовавшемуся молочно-рыбному соусу 30-50 г сливочного масла. Подавать порции рыбы с молочной подливкой и зеленым горошком.

Линь - 1 кг, молоко - 800 г, вода - 200 г, лук - 20 г, морковь - 50 г, сливочное масло - 50 г.

Скумбрия свежепросоленная

Свежемороженую скумбрию очистить от чешуи, слегка разморозить, сделать продольный разрез, выпотрошить, отрезать голову и хвост, извлечь позвоночник и крупные кости, вымыть, осушить на дуршлаге. Обе половины рыбы умеренно посолить, сложить горкой в посуде и оставить в прохладном месте на сутки. Через 24 часа разрезать на небольшие порции и уложить рядками в банку, пересыпая каждый ряд приготовленными специями: соль, мелко нарезанные чеснок и лавровый лист, меленный душистый перец. Оставить продукт на 3-5 дней, после чего рыба готова. В банку добавить растительное масло.

Скумбрия - 1 кг, соль по вкусу, 1 большая головка чеснока, 3-4 лавровых листа, 30 г душистого толченого перца, 150 г растительного масла.

Рыба маринованная

Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на крупные порции, отварить в небольшом количестве воды с луком и морковью до готовности. Рыбу осторожно выложить на глубокое блюдо. Из бульона вынуть морковь и лук, добавить лавровый лист, сахар, соль, перец горошком и уксус. Всё это прокипятить, остудить и залить маринадом рыбу. Украсить ломтиками варёной моркови.

Рыба (щука, лещ, хек, треска, ледяная) - 1 кг, лук - 200 г, морковь - 200 г, 3-4 лавровых листочка, сахар, соль, перец и уксус по вкусу.

Маринованная рыба

Для маринования берётся мясистая рыба, чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей разрезать её на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду 1 небольшую морковь, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в неё уксус, лавровый лист, перец и сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую кастрюлю, залить маринадом. Поставить в холодное место на 12-24 часа. Подавать с картофелем.

Мариновать можно и жареную рыбу. Технология та же. Для жаренья 1 кг рыбы потребуется - 50-70 г растительного масла.

Рыба - 1 кг, 1 морковь, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, на 1 литр воды - 250 г уксуса 9 %-ого, сахар по вкусу.

Сельдь маринованная

Сельдь вымочить в молоке или в воде, нарезать порционно. Приготовить маринад: в воду добавить уксус, душистый перец, лавровый лист, сахар, прокипятить 1-2 минуты, добавить крупно нарезанный репчатый лук, прокипятить ещё 2 минуты, снять с огня, остудить и залить маринадом сельдь. Подавать через 12-24 часов.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, лавровый лист - 3-4 штуки, перец - 6-7 зёрен, уксус и сахар по вкусу.

Маринованная салака

Салаку разделать, отделить головки, промыть, залить кипятком, прибавить морковь, лук и варить 20-25 минут. Затем осторожно вынуть салаку на блюдо. В соус добавить лимонную кислоту, сахар, лавровый лист, душистый перец. Прокипятить маринад 10 минут, остудить, процедить и залить им готовую салаку. Поставить на 1-2 часа в холодное место. Подавать с жареным картофелем.

Салака - 1 кг, 2-3 лавровых листа, перец 4-5 горошин, лимонная кислота и сахар по вкусу.

Кисло-сладкая салака

Салаку почистить, выпотрошить, отварить в небольшом количестве воды до готовности, прибавив в воду морковь и лук. Готовую рыбу осторожно вынуть из воды, уложить на блюдо. В воду добавить уксус, сахар, лавровый лист, соль и перец. Прокипятить, остудить и залить маринадом салаку. Оставить в холодном месте на пару часов. Украсить укропом и морковью.

Салака - 1 кг, морковь - 200 г, лук - 200 г, 3-4 лавровых листочка, сахар, соль, перец и уксус по вкусу.

Рыба с лимоном

Такая рыба подойдет к любому столу. Тем более, это блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

6 филе рыбы, 2 ст соли, 1 ст уксуса, 2 чл сахара, 2 помидора, порезанных кубиками, 2 лимона дольками, 1 ст зеленого лука, 1/4 ст воды, 1/4 cт масла раст., перец, подсолнечное масло

Кисло-сладкая рыба

Такая рыба подойдет к любому столу. Тем более, это блюдо можно подавать как холодным, так и горячим.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковородку или форму для запекания положите в нее рыбу, посолите поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом. в котором он жарился), влейте томатный соус и воду. Закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 мин. Затем снимите крышку н оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

6 кусочков щуки, 2 луковицы, порезанные мелко, 2 лимона дольками, 1/2 стл изюма, 1/2 стл сахара, 2 чл соли, 1/2 чл имбиря, 1/3 ст винного уксуса, 1/3 ст миндального экстракта, 1 лавровый лист.

Рыба заливная

Рыбу (желательно разных сортов) очистить, выпотрошить, разрезать на куски, варить на небольшом огне около 1 часа с морковью, солью и луком. В начале варки в кастрюлю положить тщательно вымытую, завязанную в марлю рыбью чешую. Готовую рыбу осторожно выложить в глубокое блюдо, воду процедить и залить ею рыбу, поставить на холод. При правильной варке бульон застынет, как желе.

Рыба - 1 кг, морковь - 200 г, соль по вкусу, лук - 200 г, можно добавить - 100 г свеклы.

Рыба заливная

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разрезать на порции. Используют также головы, удалив жабры и хвосты. На дно кастрюли уложить кружочками нарезанную морковь, свеклу, петрушку, лук. На них - головы и хвосты, залить водой - 1-2 стакана. Поварив минут 20, уложить приготовленные куски рыбы, добавить воды, соли, варить до готовности (примерно 1 час при открытой крышке). Осторожно вынув рыбу на блюдо, развести в горячем процеженном рыбном соусе заранее замоченный в воде желатин, довести соус до кипения, постоянно помешивая, чтобы желатин растворился без остатка. Охладить соус и залить им рыбу на блюде. Поместить в холодильник до подачи на стол.

Рыба - 1 кг, масло сливочное - 50 г, сметана - 100-150 г, 1 морковь, 1 луковица, 1 петрушка, желатин - 2 ложки, соль и перец по вкусу.

Сельдь жареная

Жареная сельдь всегда была одним из самых популярных блюд еврейской кухни.

Сельдь освободить от чешуи (если она есть), обмыть, выпотрошить, срезать голову и хвост, вынуть позвоночник и крупные кости, разрезать на крупные куски, запанировать в муке и жарить на небольшом огне. Отдельно поджарить лук и присоединить к сельди, затем добавить сметану и потушить под закрытой крышкой на малом огне ещё 15 минут. Подавать с отварным картофелем.

Если сельдь очень солёная, предварительно вымочить её в молоке или воде.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 200 г.

Сельдь, тушенная в сметане

Разделанную сельдь вымочить в молоке. Сотейник смазать обильно жиром, уложить колечками сырой лук, морковь, петрушку, поверх - кусочки панированного селедочного филе, залить сметаной, поперчить и тушить на малом огне под закрытой крышкой минут 40. Подавать с отварным картофелем или рассыпчатым рисом, картофельным пюре.

Сельдь - 1 кг, лук - 300 г, масло - 200 г, сметана - 300-400 г, морковь и петрушка - по 50 г, перец по вкусу.

Сельдь, запеченная в капусте

Сельдь вымочить в молоке, нарезать порционно филе, запанировать в муке. Свежую капусту нашинковать, на крупной тёрке натереть яблоки. На хорошо смазанную сковороду уложить слой капусты, смешанной с яблоками и сахаром, затем слой селёдочного филе, снова закрыть слоем капусты. Сверху побрызгать растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до готовности под закрытой крышкой. Подавать с отварным картофелем.

Сельдь -1 кг, капуста - 800 г, яблоки - 100 г, жир - 150 г, сахар по вкусу.

Сельдь, запеченная в тесте

Сельдь почистить, приготовить филе, вымочить в молоке 20-30 минут. Приготовить тесто, как для блинов, окунуть кусочки филе в тесто со всех сторон и опустить в кипящий жир (растительное масло, смешанное с животным жиром)

[Ирена]

Вторые блюда

"Цимес" еврейский

Нарезанные коренья, лук и разобранную на кочешки цветную капусту отваривают до готовности в молоке или бульоне, добавляют промытый изюм, соль, сахар или мед, толченую корицу, масло, пассированную муку и тушат полчаса.

Морковь 300 г, цветная капуста 300 г, петрушка" 2 шт., сельдерей 2 шт., лук репчатый 1 шт., изюм 150 г, мука пшеничная 200 г, корица 1 г, масло 50 г, сахар 40 г или мед 50 г.

"Цимес" морковный с "кнейдлах"

В сотейнике распускают сливочное масло, добавляют морковь, нарезанную кубиками, и слегка поджаривают, заливают горячей водой так, чтобы' она немного покрывала морковь, и тушат до полуготовности с закрытой крышкой на слабом огне. Затем добавляют промытые изюм и чернослив, соль, сахар. Кладут "кнейдлах" и доводят до готовности. Приготовление "кнейдлах" описано ранее.

Морковь 1 кг, изюм 100 г, чернослив 15-20 шт., масло сливочное 50 г, сахарный песок 1 ст. ложка, соль

Цимес из моркови, яблок и изюма

Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать соломкой, кубиками или кружочками. Поместить в сотейник, немного посолить, добавить ложку масла, немного воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и тушить под крышкой до мягкости.

Изюм перебрать, хорошо промыть, яблоки очистить от кожуры и нарезать мелкими кусочками и добавить к моркови. Приправить добавив 2 ст. л. сахара и 2 л. сливочного масла. Перемешать и подержать на огне еще минут 15. В сотейнике с морковью вода должна вся выпариться.

Блюдо подавать в горячем виде. При желании можно полить сметаной.

Морковь - 8-10 шт.; изюм (без косточек) - 1 стакан; яблоки кислые - 2 шт.; масло сливочное - 3 ст. л.; сахар - 2 ст. л.; соль - 1/3 ч. л.

Цимес картофельный c черносливом

Картофель нарезать небольшими ломтиками. Промыть чернослив и вынуть из него косточки. Промыть изюм. Залить картофель небольшим количеством теплой воды, довести до кипения на небольшом огне и тушить под крышкой на слабом огне. За 10-15 минут до окончания ввести чернослив, изюм и муку, предварительно подсушенную на сковороде и разведенную столовой ложкой горячей воды. Через 5 минут добавить сахар, масло, соль, корицу и все перемешать. Подержать снятую с огня кастрюлю с закрытой крышкой 10-15 минут. И цимес готов!

Картофель - 200-225г; изюм без косточек (коринка или кишмиш) - 20-25г; чернослив - 15г; сливочное масло - 10г; пшеничная мука - 5г; сахар - 5г; корица; соль

Цимес из груш

Цимес – старинное еврейское национальное блюдо. Готовится из моркови и других овощей, фруктов и ягод. Десерт на все праздничные обеды

Вымыть груши тщательно, почистить, разделить на 4 части, вырезать сердцевину. Уложить груши в сотейник, залить водой, добавить масло и мед и варить на слабом огне до готовности.

1 кг свежих груш, 3 стл масла, 1/2 стак воды, 1/2 стак меда.

Фаршированные яблоки

Великолепный десерт к любому случаю. Запеченные фаршированные яблоки, залитые глазурью, не оставят равнодушным ни одного вашего гостя.

Срежьте макушки яблок. Чайной ложкой выньте сердцевину, наполните ягодами и накройте макушками. Выпекайте в духовке на среднем огне, пока не станут мягкими, но все еще крепкими. Выньте и охладите. Взбейте яйца с сахаром до крепкой пены и залейте яблоки.

10 яблок, 1 ст ягод из варенья, 2 яичных белка, 3/4 ст сахара.

Харойшес

Харойшес - блюдо, напоминающее глину. Оно символизирует тяжелые строительные работы во времена рабства еврейского народа в Египте.

Яблоки очистить и натереть на терке, ядра орехов мелко растереть скалкой. Лимон вместе с цедрой растереть, предварительно удалив косточки. Добавить мед, корицу, сладкое красное вино. Все хорошо размешать и выложить в салатник.

2 стл меда, 2 яблока, 1 стак грецких орехов, 1 лимон, 1 чл корицы, 3 стл сладкого красного вина.

Свекольный "кугол"

Нарезанную на четыре части очищенную свеклу отваривают и пропускают два раза через мясорубку, добавляют сырые яйца, измельченные сухари, сахар, сливочное масло, соль, перец и все тщательно перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, разравнивают поверхность, поливают растопленным маслом и запекают в духовке.

Свекла 600 г, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., сахар 1 ст. ложка, сухари пшеничные 1 ст. ложка, перец, соль.

Рисовый "кугол"

Промытый рис отваривают до полуготовности, после чего откидывают на сито и охлаждают, К рису добавляют сырые яйца, сахар, соль, изюм, ваниль, корицу и все тщательно перемешивают. Всю массу перекладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность разравнивают, смазывают яйцом и доводят до готовности в духовке или "кугол" проваривают на плите с закрытой крышкой. Подготовленную массу можно запекать и в круглых порционных формах.

Рис 1 стакан, сливочное масло 3 ст. ложки, яйцо 3 шт., изюм 3 ст. ложки, сухари 1 ст. ложка, ваниль, корица, соль по вкусу.

Кугол cубботний

Обжарить муку в жиру. Подержать в воде и отжать батон. Подсушить цедру лимона и натереть ее. Перебрать, помыть изюм. Очистить миндаль и измельчить. Соединить все это в кастрюле с мукой в жиру и перемешать. Часть жира вы оставили, чтобы смазать им изнутри кастрюлю, в которой собираетесь запекать кугол. Делается это вечером с пятницы на субботу, т. е. примерно сутки заготовка кугола находится в кастрюле, а лучше в глиняном горшке, смазанном жиром. И лишь затем эта оригинальная еда выпекается в духовом шкафу плиты, нагретом до 170-180° С.

Куриный жир (топленый) - 100г; пшеничная мука - 100г; пшеничный батон - 250г; изюма (без косточек) - 75г; сладкий миндаль - 50г; лимон - 50г; сахарный песок - 50г; яйцо - 2.5 шт.

Кугл фун флейш

Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30-40 минут. Подавать к столу с хреном.

Мясо вареное - 250-300г; бульон - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; хлеб белый (черствый) - 50г; зелень петрушки и укропа - 2 ст.л.; жир - 1-2 ст.л.; мука - 2 ст.л.; соль, перец молотый - по вкусу

Кугл с рыбой

Кугл с рыбой - традиционное блюдо еврейской кухни. Прекрасно подойдет как праздничному, так и к воскресному столу.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу в лук (первый и последний слой из картофеля). Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

3 стак вареной рыбы, 4 стак картофеля, порезанного соломкой, 1/2 стак порезанного зеленого лука, 2 ложки масла, 2 яйца, 1 1/2 стак взбитых сливок, 1 1/2 чайн ложки соли, перец.

"Латкес " (картофельные оладьи)

Сырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют соль, яйца, пшеничную муку, соду и все хорошо перемешивают. Затем берут по столовой ложке приготовленной массы, выливают ее на горячую, смазанную маслом сковороду. Обжарив одну сторону, переворачивают на другую. Подают оладьи с маслом или сметаной.

Картофель 400 г, мука пшеничная 1 ст. ложка, яйцо 1 шт., сода 1/2 ч. ложки, масло растительное 2 ч. ложки, масло сливочное 2 ч. ложки или 2 ст. ложки сметаны, соль.

Картофельные книше

Книше - маленькие пирожки из картофеля или говядины.

Смешайте толченый картофель с яйцами, маргарином, солью, перцем и мацой. Потушите порезанный лук до золотистого цвета и вмешайте в массу. Сформуйте маленькие шарики, смажьте их взбитым желтком. Поместите на смазанный маслом противень и выпекайте в прогретой духовке в теч. 20 минут до золотистого цвета.

3 ст толченого картофеля, 2 яйца, слегка взбитых, 2 стл маргарина, 1 чл соли, черный перец, 1/3 ст мацы, 1 желток взбитый с 1 стл воды, раст масло, 1 луковица, подсолнечное масло

Кабачки жареные

Кабачки очистить от кожуры и порезать кружочками толщиной 1-1.5 см. В тарелке перемешать муку с солью. Растолочь орехи. Каждый кусочек кабачка обвалять в муке с солью и обжарить с обеих сторон до румяной корочки. К столу кабачки подают со сметаной, грецкими орехами и нарезанной зеленью.

Кабачки - 100-125г; пшеничная мука - 10г; растительное масло - 5-10г; сметана - 20-25г; орех грецкий - 5-10г; зелень (кинза, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) - 5г; соль.

Яблоки с рисом

Перебрать, промыть рис и сварить рассыпчатую кашу. Яблоко нарежьте дольками. Залить яблоки небольшим количеством кипятка, довести до кипения, добавить изюм, масло , сахар, рис, цедру, соль и подержать под закрытой крышкой на слабом огне не более 10 минут. Это блюдо можно есть и холодным и горячим.

Яблоко - 80г; рис - 30г; сливочное масло - 5г; сахар - 10г; изюм (кишмиш) - 10г; цедра лимона - 5-10г; соль.

Пирожки картофельные с мясом

Очищенный картофель отваривают, протирают или в горячем виде пропускают через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Для приготовления фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец, гусиный (куриный) жир и все тщательно перемешивают. Подают пирожки в горячем виде, полив сливочным маслом.

Картофель 800 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 1/2 ст. ложки, соль; для фарша: говядина отварная 200 г, жир гусиный (куриный) 1 ст. ложка, лук репчатый 1/2 шт.

"Пракес" (голубцы мясные)

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в подсоленной кипящей воде (4-5 минут). Отбирают целые большие листья, у которых стебли отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рассыпчатый рис, пассированный лук, соль, перец, отварные вкрутую яйца и все тщательно перемешивают. На подготовленные капустные листья кладут фарш и заворачивают, придавая форму конвертика. Отдельно готовят соус. Для этого протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томатную пасту, лимонную кислоту, перец, сахар и варят 10 минут. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают соусом так, чтобы они были покрыты, закрывают крышкой и тушат 30-40 минут. Перед подачей голубцы поливают соусом. Для тех, кто не любит томатный соус, можно вместо томатной пасты и сахара положить мед и изюм.

Капуста 500 г, отварное мясо 200 г, рис 1/3 стакана, яйцо !/2 шт., лук репчатый 1 шт., жир топленый 2 ст. ложки, томатное пюре 30%-ное 1 ст, ложка, сахар 2 ст. ложки, мясной бульон 1 1/2 стакана, медовый пряник 1 шт., сухари из ржаного хлеба 2 ст. ложки, лимонная кислота, соль, перец.

"Варнички" с печенкой

В муке делают воронкообразное углубление, в которое кладут яйца и воду, н быстро замешивают тесто до исчезновения комков. Тесто тонко раскатывают и нарезают мелкими квадратиками, которые отваривают в подсоленной воде и откидывают на сито. Затем перекладывают в блюдо, добавляют пассированный лук, протертую на терке отварную печень и все хорошо перемешивают.

Мука пшеничная 1 1/4 стакана, яйцо 1 шт., печень 300 г, лук репчатый 1 шт., жир гусиный (куриный) 1 1/2 ст. ложки, соль.

"Роел флейш" (жаркое)

Мясо, нарезанное порционными кусками, солят, посыпают перцем, кладут на хорошо разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки, затем перекладывают в сотейник, заливают водой так, чтобы мясо было покрыто, добавляют мелко рубленый лук, чеснок, томатную пасту, накрывают крышкой и тушат около 1 часа при слабом кипении. После этого добавляют очищенный целый картофель (не крупный) и продолжают тушить до готовности.

Для приготовления жаркого с черносливом вместе с картофелем добавляют промытый чернослив.

Мясо можно тушить без картофеля (с черносливом или без него), в этом случае к тушеному мясу подают жареный картофель.

Мясо 1000 г, жир 3 ст. ложки, томатная паста 25- 30%-ная 1 1/2 ст. ложки, чеснок - 3-4 дольки, лук репчатый 2 шт., соль, перец.

Если готовят жаркое с черносливом, добавляют 150 г чернослива.

"Эсик-флейш" (кисло-сладкое мясо)

Мясо нарезают порционными кусками, солят, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки, перекладывают в сотейник, добавляют перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, воду, накрывают крышкой и тушат около Д часа. Затем мясо вынимают и сок процеживают. В процеженный сок вновь кладут мясо, добавляют молотые сухари и пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжают тушить до готовности. Перед подачей поливают соусом из-под мяса.

Мясо 1 кг, жир топленый 2 ст. ложки, томатная паста 2 ст. ложки, сахар 2 1/2 ст. ложки, сухари из черного хлеба 2 ст. ложки, медовый пряник 2 шт., лимонная кислота 0,5 г, 2 лавровых листа, соль, перец.

Карбонад

Это блюдо готовится из телятины. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбейте мясо на каждом ребрышке рукояткой ножа до мягкости, но так, чтобы оно не отстало от кости. Обмакните ребрышко во взбитых яйцах и обваляйте в панировочных сухарях, перемешанных с солью. Жарьте на жиру до готовности.

1 кг ребрышек с мясом, 5 взбитых яиц, соль, панировочные сухари.

Вулеты

Вулеты - это почти то же, что и котлеты, только плоские. Этот рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Смешать все компоненты, вымесить фарш. Сделать плоские лепешки и обжаривать их в жиру.

1 кг рубленого мяса, 1 булочка тератя на терке, 1/2 ст мелко порезанного лука, 2 яйца, соль, перец.

Жареная телятина

Это простое блюдо станет настоящим угощением для ваших гостей. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Нарежьте телятину на порционные куски, промойте горячей водой и натрите солью. Обваляйте в крошках белого хлеба или панировочных сухарях. Обжарьте в масле до золотистого цвета.

1 кг телятины, панировочные сухари, гусиный жир, соль.

Жаркое из говядины

Это необычный рецепт для жаркого звучит очень аппетитно. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отбить говядину, посолить и положить в холодильник на 24 часа. Посыпать специями, перцем, гвоздикой. Затем положить мясо в уксус, придавить грузом, накрыть и отставить на 8 часов. Промыть, нашпиговать салом, если мясо нежирное. Положить на дно горшка для выпечки корку хлеба, затем мясо, посыпать специями, мелко порезанным луком, ломтиками лимона и залить соусом из уксуса, пива и воды. Плотно накрыть и выпекать в духовке при средней температуре в течение 2 часов. Добавить немного воды, если нужно. За 30 минут до окончания, добавить сахар и тертый пряник. По готовности, процедите соус и подавайте отдельно.

1 кг вырезки говядины, 200 г жира, соль, гвоздика, лавровый лист, 9% уксус, корка хлеба, специи, 1 луковица, 1 лимон, 1 пряник, сахар.
Соус:
100 г уксуса, 50 г темного пива, 50 г воды.

Жареная курица

Курица - любимое блюдо многих. Этот рецепт не требует больших кулинарных навыков и доступен каждому. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Отварите курицу в подсоленной воде, выньте, охладите, смажьте взбитыми яйцами. Обваляйте в панировочных сухарях и жарьте в сковороде с толстым дном на жиру. Подавайте с овощами: зеленой фасолью, морковью, салатом.

1 курица, соль, 3 взбитых яйца, панировочные сухари, жир.

Курица тушеная с "цимесом"

Молодую курицу или цыпленка разделывают на порционные куски, солят и обжаривают до образования румяной корочки. Затем куски птицы перекладывают на тарелку. В оставшемся жире слегка обжаривают морковь, нарезанную кружочками.

Морковь помещают в сотейник, подливают горячую воду, пока она не покроет немного морковь, и тушат до полуготовности с закрытой крышкой на слабом огне. После этого добавляют промытые изюм и чернослив, соль, сахар, обжаренные куски курицы и тушат до готовности.

Курица 1000-1200 г, морковь 500 г, изюм 50 г, чернослив 10-12 шт., масло топленое 100 г, сахар 1/2 ст. ложки, соль.

Курица тушеная с черносливом

Масло и нарезанные соломкой коренья кладут на сковороду, ставят на огонь, и, когда масло закипит, кладут разделанную на порционные куски курицу. Обжаривают ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица обжарится, ее кладут вместе с кореньями в вотейник, заливают бульоном, сваренным из потрохов курицы, солят и тушат @коло 40 минут. Муку пассируют на масле до золотистого цвета, разбавляют куриным бульоном, добавляют уксус, сахар, кипятят, кладут в соус чернослив, предварительно за 4-5 часов замоченный в кипятке. Перед подачей курицу заливают этим соусом.

Курица 1000-1200 г (1 тушка), топленое масло 100 г, морковь 1 шт., сельдерей 1 шт., бульон 2 1/2 стакана, сахар 2 ст. ложки, чернослив 200 г. Для заправки: мука 1 ст. ложка, масло топленое 1 ст. ложка, соль.

Курица "онгифилц" (курица фаршированная)

Известны два способа приготовления этого блюда - с фаршем из куриного мяса и с фаршем на основе муки. Так как технология в каждом случае разная, рассмотрим их отдельно.

Первый способ. Опаленную, промытую и обсушенную курицу кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спинки курицы, посередине, от шеи до конца туловища острым ножом делают надрез и снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще два раза пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный куриный жир, толченый чеснок, соль, яйца. Все тщательно перемешивают и заполняют этим фаршем (ровными слоями) кожу курицы, посередине кладут ломтики круто сваренных яиц, после чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают курицу в мокрую салфетку или марлю, концы которой связывают и перехватывают в нескольких местах шпагатом. Курицу заливают охлажденным бульоном, сваренным из куриных костей с кореньями, доводят до кипения и варят час-полтора в посуде с закрытой крышкой при температуре, близкой к кипению, или при слабом кипении. Вареную курицу вынимают, кладут под легкий пресс и слегка охлаждают, затем удаляют салфетку (марлю), нитки и нарезают на порции. Подают с жареным картофелем.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), хлеб белый 80 г, чеснок 3 дольки, яйцо 2 шт., жир гусиный (куриный) нетопленый 80 г, жир гусиный (куриный) топленый 4 ст. ложки. Для бульона: морковь 1 шт., петрушка 1 шт.

Второй способ. Подготовленную курицу разрезают, но не до конца, чтобы тушка не развалилась. Аккуратно удаляют шейку, не поранив и не срезая кожицу. Курицу солят снаружи и внутри. Для подготовки фарша в миску кладут 6 ст. ложек топленого куриного жира, разбивают 2 яйца, добавляют мелко нарезанные 2 луковицы, 1 стакан воды и по вкусу соль и перец. Тщательно размешивают ложкой и добавляют муки столько, чтобы тесто не растекалось (по консистенции похоже на густую сметану). На дно утятницы кладут 3 ст. ложки жира и 2 мелко нарезанные луковицы, затем кладут тушку на спинку и заполняют ее тестом, добавляют лавровый лист, Наливают немного воды, закрывают крышкой и ставят в духовку. Через 30 минут курицу поливают жиром и снова ставят в духовку еще на час, периодически поливая жиром. Минут за 15 до окончания приготовления открывают крышку.

Курица 1000-1200 г (одна тушка), топленый куриный жир 3 ст. ложки, лук репчатый 4 шт., лавровый лист 5 шт., соль, перец. Для теста: вода 1 стакан, куриный жир 6 ст. ложек, яйцо 2 шт., мука (до образования густой массы).

Шейки фаршированные

С опаленных кур или гусей осторожно снимают шейки, стараясь их не повредить. Шейки промывают и зашивают с одного конца. Для фарша муку протирают с мелко нарезанным куриным или гусиным жиром, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и все хорошо перемешивают. Полученным фаршем начиняют шейки, зашивают другой конец и в нескольких местах прокалывают кожу вилкой. На гусином жире пассируют морковь и лук, после чего кладут фаршированные шейки, заливают горячей водой так, чтобы их покрыло, и тушат под крышкой до готовности. При подаче шейки кладут на тарелки и поливают подливкой, образовавшейся при тушении шеек. Можно также готовые шейки после охлаждения и удаления ниток нарезать на ломтики и обжарить слегка на сковороде.

Шейки-80 г, мука 1 стакан, жир гусиный или куриный нетопленый 30 г, лук репчатый 1 шт., соль, перец.

Для подливки: лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., жир гусиный или куриный топленый (или растительное масло) для обжаривания 1 ст. ложка.

Шейки, фаршированные картофелем

Шейки фаршируют и готовят, как указано выше, фарш готовят следующим образом. В натертый сырой картофель кладут топленый гусиный (куриный) жир, добавляют муку, пассированный репчатый лук, перец, соль.

Шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 1 ст. ложка, лук репчатый 1 шт., мука 2 ст. ложки, перец, соль.

Шейка фаршированная

Шкурку шейки хорошо осмолить, помыть. Перемешанной начинкой заполнить свободную шейку, концы зашить белой ниткой. Шейки с начинкой 1, 2 слегка обварить в кипятке и жарить вместе с гусем. Порезать шейку наискосок и подать вместе с гусем. Шейку с начинкой 3 варить на маленьком огне 30 минут и подавать горячей с хреном и хлебом.

Шкурка гусиной шейки - 1 шт.;
начинка 1:
муки - 3 ст. л.; манная крупа - 1 ст. л.; гусиный жир (измельченный) - 2 ст. л.; соль; черный молотый перец - по вкусу;
начинка 2:
говяжий или телячий фарш - 4 ст. л.; яйцо - 1 шт.; репчатый лук (мелко нарубленный) - 1 ст. л.; панировочные сухари - 1 ст. л.; соль; черный молотый перец - по вкусу;
начинка 3:
мука - 2 ст. л.; манная крупа - 2 ст. л.; внутренний говяжий жир (от почки)(мелко нарубленный) - 3 ст. л.; репчатый лук (измельченный) - 2 ст. л.; яйцо - 1 шт.; соль; молотый черный перец - по вкусу.

Фаршированные куриные шейки

Куриные шейки промыть, осторожно удалить из них косточки так, чтоб получилась цельные полые внутри трубочки. Для фарша: на курином жире слегка спассеровать манку или муку, отдельно обжарить мелко нарезанный лук и куриную печень. Печенку пропустить через мясорубку или мелко нарезать, соединить с поджаренной мукой и луком. Получившимся фаршем наполнить шейки, зашить их и варить в курином бульоне на небольшом огне 30-40 минут. Затем выловить шейки из бульона, дать жидкости стечь и обжарить на курином жиру.

Куриные шейки - 1кг; куриная печень - 300-500г; мука (или манка) - 2 ст. л.; лук репчатый - 1 луковица; соль, специи - по вкусу; куриные жир для обжаривания; куриный бульон

Котлеты (биточки) куриные

С курицы отделяют мякоть, промывают ее, обсушивают и пропускают через мясорубку. Замоченный белый хлеб отжимают, смешивают с измельченным мясом и чесноком и вторично пропускают через мясорубку. Подготовленный фарш заправляют солью, добавляют куриный жир, яйцо, разводят куриным бульоном, тщательно перемешивают до получения не очень густой однородной массы, хорошо взбивают и формуют котлеты или биточки. Укладывают их в смазанный жиром сотейник, добавляют немного бульона, накрывают крышкой и припускают на плите в течение 12-15 минут. Котлеты можно обжарить на курином жире на сковороде до образования слегка румяной корочки, после чего сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовку.

Мякоть курицы 300 г, хлеб пшеничный 60 г, бульон 100 г, куриный жир 2 ст. ложки (по 1 ложке в массу и для припускания, яйцо 1 шт., чеснок 1 долька, соль.

Котлеты куриные

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Заточить в кипяченной воде батон, и затем его отжать. Соединить мясо с батоном, растертым чесноком, добавить 10г жира, перемешать и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. добавить к фаршу сырое взбитое яйцо, соль, перец. Все перемешать. Слепить из полученной массы плоские овальные котлеты и обжарить их с обоих сторон в оставшемся жире почти до полной готовности; затем подержать котлеты под закрытой крышкой на той же сковороде в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов.

Мясо курицы - 100-125г; пшеничный батон - 20-25г; куриный жир - 20г; яйцо - 1/4 часть; чеснок - 2-3 г; соль; молотый перец

"Чолнт-фиш"

В сотейник кладут мелко нашинкованную морковь, свеклу, потом очищенную рыбу кусками, а затем снова слой моркови и свеклы, добавляют душистый перец, соль, пассированный лук, заливают водой так, чтобы она покрыла рыбу, прикрывают крышкой и ставят в духовку на 2-2,5 часа. Перед подачей куски рыбы кладут на тарелки и поливают процеженным соком из-под рыбы.

Рыба (лещ или др.) 750-800 г, лук репчатый 2 шт., морковь 2 шт., свекла 1/3 шт., масло растительное 3 ст. ложки, душистый перец, соль.

Курятина, тушенная с телячьим языком

Язык почистить, промыть, отварить (чтобы кожица легко снималась) и порезать ломтиками. Тушку цыпленка промыть, разрезать на порционные кусочки, обжарить их в масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды.

Каждую луковицу очистить, разрезать на 4 части, обжарить в масле и положить в посуду, где обжаривался цыпленок. Добавить порезанные грибы и измельченный чеснок. Сверху уложить кусочки цыпленка, посыпать мукой, пряностями, оставшимся луком, залить коньяком, перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить вино, соль, перец, сахар и тушить еще 45-60 минут. После вынуть кусочки мяса цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Курица - 1 тушка (около 1 кг); телячий язык - 1 шт.; оливковое масло - 2 ст. л.; лук репчатый - 4 луковицы; грибы свежие (лучше шампиньоны) - 100 г; коньяк - по вкусу; красное вино - 2 стакана; тимьян - 2-3 веточки; лавровый лист - 1 шт.; чеснок - 1 зубчик; мука - 2 ч.л.; соль, перец - по вкусу; сахар - 1 ч.л.; орехи очищенные - 1/4стакана

Мясной рулет

Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Батон без корки подержать в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Посолить, поперчить получившуюся массу, добавить сырое взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20-25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину слоя из фарша; свернуть его с помощью полотенца в рулет, смазать противень маслом, положить аккуратно рулет, сверху сбрызнуть растопленным маслом, посыпать сверху сухари и испечь до готовности в духовом шкафу при температуре 200-220 градусов.

Говядина - 100-125г; пшеничный батон - 15-20г; яйцо - 3/4 часть; чеснок - 3г; топленое сливочное масло - 15г; пшеничные сухари - 10г; молотый черный перец; соль.

Говядина отварная с айвой и тыквой

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Говядина - 200г; топленое сливочное масло - 15-20г; вода - 200мл; лук репчатый - 20-25г; айва - 50г; тыква - 150г; столовый уксус 3%-ный - 20г; сахар - 10г; соль; корица.

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить.

Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45-60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

Мясо - 1кг; томатное пюре - 3 ст. л.; лук репчатый - 3 луковицы; чеснок - 5-6 зубчиков; картофель - 4 шт.; чернослив - 400г; бульон - около 1 стакана; меда - неполная столовая ложка; молотый имбирь - 2 ст. л.; уксус столовый - 2 ч.л.; сахар - по вкусу; душистый перец, лавровый лист - по вкусу; коньяк - 3 ст. л.

Креплах с куриным мясом

Замесить тесто, постепенно вмешивая в подсоленную муку взбитые желтки и воду. Когда тесто станет гладким (перестанет прилипать к рукам), тонко раскатать на присыпанной мукой поверхности. Вырежте стаканом кружки (можно просто нарезать тесто на ромбы или квадраты). Для приготовления начинки провернуть отварную курицу через мясорубку или блендер, растопить мелко нарезанный жир на сковородке и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Смешать с размолотым куринным мясом, подсолить. Выложить начинку в середину подготовленных из теста форм и тщательно защипить края. Положить креплах в кипящий куринный бульон или воду. Можно предварительно слегка обжарить. После того, как они всплывут поварить несколько минут.

Тесто: 2 ст. муки, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ст. воды
Начинка: отварная курица, гусиный или куриный жир, небольшая луковица, растительное масло, щепотка соли, немного куриного бульона.

[Ирена]

Первые блюда

прошу всех обратить внимание, что молочные и мясные продукты смешивать и есть одновременно нельзя. Молочные продукты можно употредить за 2 часа до мясных

Мясокостный бульон

В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки - креплах, фарфелах, нудлэн и т.п.
В основном, все супы, за исключением холодных и молочных, готовятся на бульоне. Поэтому, от того, как сварен бульон, в значительной степени, зависит качество приготовленного блюда. Бульон лучше готовить из мяса старого животного (из лопатки, грудинки или покромки), так как он получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного. Перед варкой бульона говяжьи кости необходимо промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их. Измельченные кости и сухожилия кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Мясо закладывают на 1—1,5 часа до конца варки бульона. Во время варки необходимо периодически снимать пену и жир, оставляя лишь небольшой слой жира, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. Чтобы придать бульону специфический аромат и золотистую окраску за 20—30 минут до окончания варки в него добавляют разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук. Соль в бульон вводят в процессе его варки вместе с овощами. Варить бульон следует 3—4 часа, при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшается.

Примечание: Если Вы по состоянию здоровья предпочитаете бульон пониженной концентрации, заливайте мясо (курицу) не холодной водой, а крутым кипятком.

Мясо и кости 500 г, вода 2,5 л, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., сельдерей (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт., перец, соль.

Бульон с домашней лапшой

Для лапши готовят крутое тесто. Яйца, соль, размешивают в воде, муку, желательно высшего сорта, просеивают, делают из нее холмик с углублением, в которое вливают приготовленную смесь. Замешивают тесто до однородной консистенции и выдерживают его 30—40 минут. После этого очень тонко его раскатывают, подсушивают, разрезают на полоски шириной 4—5 см, складывают их одна на другую и шинкуют, затем раскладывают лапшу тонким слоем и подсушивают.

В кипящий куриный или мясной бульон закладывают коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу, предварительно отсеять через сито муку. Для сохранения прозрачности супа лапшу следует сначала опустить на одну минуту в горячую воду, затем откинуть на сито, дать воде стечь, переложить в бульон и варить 15—20 минут. За 5—б минут до окончания варки в суп добавляют специи.

Тесто: мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 1 стакан, соль 1ч. ложка

Бульон: 1,4 л, лапша домашняя 240 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1 шт.

Бульон с "креплах " (с пельменями)

Тесто готовят так же, как и для домашней лапши. Раскатывают его толщиной 1—2 мм. Для фарша отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец, соль и все тщательно смешивают. Отступя на 3—4 см от края раскатанного теста, раскладывают с небольшими промежутками фарш по 8—10 г (1 ч, ложка). Края теста смазывают яйцом, затем фарш покрывают тестом и вынимают круглой выемкой. Пельмени опускают в кипящий мясной посоленный бульон (1 ч. ложка соли на 1 л бульона) и варят при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность.

Бульон 1,6 л, мука 1 стакан, яйцо 1 шт., мясо отварное 200 г, жир 2 ст. ложки, лук репчатый 1/2 шт., соль, перец.


Б

ульон с "кнейдлах " (с шариками)

К остывшей, густо сваренной манной каше, добавляют куриный жир, перец, соль, яйцо и все вместе хорошо смешивают, а затем из этой тестообразной массы делают шарики массой 50—60 г. Шарики кладут на смазанный жиром противень и ставят на 10 минут в духовой шкаф. При подаче шарики кладут на тарелку (2—3 шт.) и заливают горячим бульоном.

Бульон 1,6 л, крупа манная 1/2 стакана, яйца 1 шт., куриный жир 2 ст. ложки, соль.

Бульон с "мандлен"

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут растительное масло, соль, яйца и быстро размешивают до исчезновения комков. Полученное тесто раскатывают толщиной 3—4 мм и вынимают круглой выемкой кружочки диаметром 25—30 мм. Кружочки жарят во фритюре. При подаче жареные кружочки "мандлен " кладут в тарелку и заливают горячим бульоном (мясным или куриным)

Примечание. Так же готовят бульон с хворостом, только для хвороста приготовленное тесто нарезают кружочками диаметром 40—50 мм, делают на них по два глубоких надреза и затем жарят их во фритюре.

Бульон 1,5 л мука 3/4 стакана, растительное масло (в тесто) 1 ст. ложка, яйца 1—2 шт., соль.

Бульон с блинчиками

Отварное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют пассированный лук, соль, перец и все тщательно перемешивают. Затем готовят тесто для блинчиков. Сырые яйца разводят водой. В отдельную посуду насыпают просеянную муку и постепенно, размешивая лопаточкой, вливают в нее разведенные водой яйца, кладут соль и сахар. Тесто для блинчиков должно иметь консистенцию жидкой сметаны. Хорошо разогретую сковороду смазывают маслом или жиром, наливают на нее ложкой тесто тонким слоем и выпекают блинчики. На обжаренную сторону блинчика кладут ложкой фарш, после чего складывают его в форме треугольника и обжаривают на сковороде с растопленным жиром.

Блинчики подают к бульону в горячем виде.

Бульон 1,5 л, мясо отварное 2QO г, мука 1 стакан, яйца 2 шт., жир 2 ст. ложки, лук репчатый 1 шт., сахар 15—20 г, соль, перец.

Бульон с "куголом" (бабкой) из лапши

Лапшу отваривают в кипятке, откидывают на сито и промывают холодной водой. К отварной лапше добавляют сырые яйца, соль, жир, смешивают, перекладывают в смазанную жиром форму (утятницу), поверхность разравнивают и смазывают яйцом. Доваривают под крышкой на плите. Готовый "кугол> режут на куски, кладут на тарелку и заливают горячим бульоном.

Бульон 1,5 л, лапша 120—150 г, яйцо 2 шт., жир куриный или масло сливочное 60 г (в растопленном виде 3 ст. ложки), соль.

Бульон с "куголом " из картофеля

В свежеприготовленное картофельное пюре добавляют яйца, пассированный лук, соль, всю массу перемешивают, перекладывают в смазанную жиром утятницу и доводят до готовности на плите. "Кугол " режут на куски и подают к бульону.

Пюре картофельное 600—700 г, яйцо 2 шт., мука 1/3 стакана, лук репчатый 2 шт., соль.

Бульон с фрикадельками

Для фрикаделек подготовленное мясо соединяют с луком, слегка с пассированным с жиром, пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем растирают с гусиным или куриным жиром. В процессе растирания прибавляют сырое яйцо, соль, перец, холодную воду. Из этой массы разделывают фрикадельки в форме маленьких шариков по 8—10 г и варят в подсоленной воде в течение 5—6 минут. Готовые фрикадельки перед подачей закладывают в бульон, нагревают, не доводя до кипения, разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.

Бульон 1,5 л, для фрикаделек: говядина 300 г, жир 1 ст. ложка, лук репчатый 1/2 шт., яйцо 1 шт., вода 1,5 ст. ложки

Суп картофельный с домашней лапшой

Лапшу домашнюю готовят как описано выше. Коренья и лук нарезают ломтиками и все вместе пассируют с жиром; картофель нарезают брусочками или дольками. В кипящий бульон закладывают пассированные коренья, дают закипеть, затем добавляют картофель и варят 25—30 минут, домашнюю лапшу закладывают в суп за 15—20 минут до окончания варки. Соль, перец добавляют за 10 минут до окончания варки.

Картофель 500 г, морковь 1 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 1/2 шт., лапша домашняя 75— 80 г, соль, перец.

Суп картофельный с галушками

Картофель нарезают кубиками, закладывают в кипящий бульон и варят 20 минут. Для приготовления галушек в подсоленную кипящую воду всыпают при непрерывном помешивании пшеничную муку. Полученную тестообразную массу в течение 5 минут проваривают при непрерывном помешивании. Проваренному тесту дают слегка остыть, затем к нему, в несколько приемов, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Готовое тесто должно стать желтым и тягучим. Тесто выкладывают на стол, посылают мукой, раскатывают слоем толщиной 5 мм и нарезают небольшими кусочками. Галушки варят при слабом кипении в супе, пока они не всплывут на поверхность. Галушки (5—6 шт.) кладут на тарелку и заливают горячим картофельным супом.

Бульон 1,5 л, картофель 400 г, мука 1 стакан, яйца 1 шт., перец, соль.

Мясной суп с галушками

Это прекрасная альтернатива привычному картофельному супу. Рецепт взят из старинной кулинарной книги еврейских рецептов, написанной на старославянском языке.

Положите мясо в холодную воду, доведите до кипения, уменьшите огонь. Снимите накипь и варите на слабом огне около 1 часа. Долейте холодной воды, если много жидкости выкипело.
Для клецек, отварите картофель в мундирах, почистите и мелко потрите. Перемешайте картофель с солью, маслом, яйцами и мукой и вымесите тесто. Сформуйте маленькие шарики и опустите их в кипящий бульон. Варите, пока клецки не всплывут.

700 г мяса с костью, 2 л воды, 2 яйца, 100 г масла, 3 средних картофелины, 1 ст муки, соль.

Фарфл

Фарфл – изделия, приготовленные из яиц и муки, размером с горошину, используются для заправки супов и бульонов.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в большую широкую миску 2 стл манной крупы, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манку и растереть рукой. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью. Фарфл должен быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовой изделие для просушки положить на лист бумаги или просушить в духовке на противне без масла на самом слабом огне. Можно хранить в сухом месте пару месяцев.

2 стл манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/ 3 чл соли.

Суп молочный с климпн (галушками)

Галушки (см. "Суп картофельный с климпн") опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

6 ст. молока, 2 чл. сахара, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, соль.

Суп овощной с фасолью

Перебранную и хорошо промытую фасоль заливают холодной водой (в отношении 1:3) и варят на слабом огне до готовности. Коренья нарезают брусочками, лук шинкуют, добавляют жир и пассируют. Картофель нарезают дольками или брусочками, цветную капусту разделяют на отдельные кочешки. В кипящий бульон закладывают одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варят 201—25 минут, За 5—10 минут до окончания варки добавляют вареную фасоль вместе с отваром и суп заправляют по вкусу.

Цветная капуста 300 г, картофель 300 г, морковь 1шт., петрушка (корень) 1шт., лук репчатый 1/2 шт., фасоль 80 г, бульон 1,3 л.

Суп фасолевый

Порционные куски мяса (100—125 г) заливают горячей водой, добавляют луковицу, морковь, нарезанную на 4 части, солят и варят. Бульон процеживают, лук, морковь удаляют, а мясо вновь соединяют с бульоном, добавляют замоченную фасоль, перец, неплотно прикрывают крышкой и ставят на 3 часа в духовку. Перед подачей суп процеживают, мясо подают с фасолью, а бульоном заливают отдельно приготовленную гречневую кашу.

Мясо 500 г, фасоль 1/2 стакана, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., крупа гречневая 1/2 стакана, жир 2 ст. ложки.

Суп фасолевый с картофелем

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности.
Так же готовят гороховый суп с картофелем.

200 г фасоли, 600 г картофеля, 1 морковь, корешок петрушки, 1 луковица, 4 чл. смальца или масла, 2 чл. соли, перец.

Холодный свекольник ("калте буречкес ")

Молодую свеклу отделяют от ботвы, хорошо моют и обрезают с двух сторон. Ботву также вымывают и мелко режут. Свеклу и нарезанную ботву заливают водой и варят до готовности свеклы (около 15 минут). Свеклу вынимают, очищают, натирают на крупной терке и закладывают опять в отвар, добавляют лимонную кислоту, соль и охлаждают. Перед подачей заправляют рубленым яйцом, зеленым луком, редисом, зеленым огурцом, зеленью (укроп, петрушка) и сметаной.

Свекла молодая 4—5 шт., вода 1,5 л, яйцо 3 шт., сметана 100—150 г, огурец 2 шт., зеленый лук 100 г, редис 100 г, зелень петрушки, соль, лимонная кислота.

Борщ холодный сладкий

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

400 г свеклы, 400 г картофеля, 120 г (4-5 стл.) сухофруктов, 3,5 чл. сахара, 4 чл. уксуса, 2 чл. соли, яйца, зеленый лук, сметана, перец.

Холодный щавель

Щавель тщательно промывают, рубят или шинкуют, варят в воде до готовности и солят. В охлажденный отвар с щавелем кладут зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, рубленые сваренные вкрутую яйца. Перед подачей щавель заправляют сметаной и посыпают укропом.

Щавель 300 г, огурец 2 шт., лук зеленый 30 г, сметана 100 г, укроп 10 г, вода 1,4 л.

Суп с кнедликами из сушек

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить муку из мацы, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде.

Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой (соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут.

Можно вместо молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует заменить жиром. К столу этот суп следует подавать в горячем виде.

Мука из мацы - 2/3 стакана; молоко с водой или мясным бульоном - 1.5 л; масло сливочное или жир - 100г; вода для теста - 60г; соль; сахар - по вкусу.

Суп гороховый с мясом

Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

3 литра воды, 2 ст. дробленого гороха, 1 кг говядины с косточкой, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца, 2 тертых моркови, 2 луковицы, нарезанные кубиками.

Суп картофельный с молоком

Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

3 стл. масла, 1 ст. лука, нарезанного кубиками, 3 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 натертая морковь, 3 ст. воды, 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 чл. семян тмина (по желанию), 2 стл. манной крупы, 3 ст. молока, 2 стл. рубленой зелени петрушки, сметана.

Молочный суп с лисичками и картофелем

Грибы почистить, тщательно промыть. Морковь, лук и грибы мелко нарезать, залить водой, припустить их в воде и через 30 минут прибавить молоко и нарезанный соломкой картофель. Перед подачей прибавить к супу сливочное масло, варить на медленном огне до готовности.

Лисички - 0,5 кг, молоко - 0,5 литра, вода - 0,5 литра, масло сливочное - 30 г, лук и морковь по 1 шт.

Молочный морковный суп

Сырую морковь нашинковать или натереть на крупной тёрке, залить холодной водой, припустить на малом огне, добавить молоко, сливочное масло, сахар, соль по вкусу. К концу варки ввести в суп поджаренную на сливочном масле муку и поварить ещё 5 минут.

Морковь - 0,7 кг, масло сливочное - 30-40 г, молоко - 1 литр, мука - 2 ст. ложки, сахар по вкусу.

Молочный овощной суп

Капусту свежую нашинковать, прибавить тёртую морковь, лук, варить сначала в воде, затем добавить молоко и масло. Подавать со сметаной.

Капуста - 600 г, 1 морковь, лук - 10 г, сливочное масло - 30 г, сметана по вкусу.

Суп с ячменем

Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

2 ст. бобов (фасоли), 900 г мяса, 3 л воды, 1/4 ст. зерен ячменя, 2 луковицы, нарезанные кубиками, 2 чл. соли, 1 /2 чл. перца, 2 стл. рубленой зелени петрушки.

Пыцье

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубие поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

2 кг говяжьих ног, 2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л воды.

[michael smolyak]

для идышистов,чтобы готовка была с пользой дела предлагаю сунуть свои еврейские носы в кулинарную книгу "аидеше кухн митн Шмулик" еврейская кухня от Шмулика.
Чем она примечательна - возле каждого рецепта есть выдержки из Шалом-Алейхем НА МАМЭ-ЛОШЕН.

מע דארף ניט דעם גאנצן קעז ארינליגן אין אין ווארעניק . (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/animac.gif)
"Ме дарф нит дем ганцн кэз арайнлэгйн ин эйн варэник."
Не надо весь сыр вкладывать в один вареник.

[Ирена]

Еще бы ссылочку и цены бы не было Вашему сообщению... (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/shy2.gif) ' />

[Ирена]

Изделия из теста

"Ументаш"

В кастрюлю наливают воду или молоко, всыпают сахар и соль. Помешивая жидкость, слегка ее нагревают. Затем, продолжая размешивать, добавляют настой шафрана, дрожжи, всыпают просеянную муку и замешивают некрутое тесто. В подошедшее тесто добавляют разогретое сливочное масло, вновь вымешивают, подсыпая муку, и оставляют на 40 - 50 минут, чтобы тесто подошло. Затем тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, нарезают на куски, которые раскатывают кружками толщиной 5 мм, В середину каждого кружка кладут начинку, состоящую из смеси толченого мака, сахара, рубленого изюма, кружки заворачивают, придавая им форму треугольника, и ставят для подъема в теплое место, затем смазывают яйцом и запекают в духовке. Запеченные треугольники в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед.

Мука 2 1/2 стакана, вода 1 1/4 стакана, масло сливочное 100 г, сахар 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., дрожжи 5 г, соль 1 ч. ложка, шафран 0,1 г. Начинка: мак 150 г, сахар 1/2 стакана, изюм 1 1/2 ст. ложки, мед 100 г.

"Флуден"

Тесто, приготовленное как для "ументаша", разделывают на две части. Каждую часть раскатывают толщиной 1 см. Один слой теста кладут на смазанный маслом противень, на поверхность ровным слоем наносят варенье, покрывают вторым слоем теста и, защемив кругом края, ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и корицы и запекают в духовке. Готовый "флуден" нарезают на куски в форме четырехугольника.

Мука 2 1/2 стакана, воды 1 1/4 стакана, масло сливочное 100 г, сахар 2 ст. ложки, яйцо 1 шт., дрожжи 5 г, соль 1 ч, ложка.

Начинка: варенье 200 г, орехи грецкие очищенные 100 г, сахар 2 ст. ложки, корица 1г.

Печенье "Тербиндер флуден"

Сливочное масло растирают с яйцами, сахарной пудрой и ванилином, добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделывают батончики, которые нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилают бумагой, укладывают на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада', сверху снова кладут кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть из теста.
Выпекают при температуре 180-200, пока зарумянятся. Затем нарезают отдельными ломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.

Мука 2 1/2 стакана, масло сливочное 150 г, сахарная пудра 125 г, яйцо 1 1/2 шт., мармелад 400 г, ванилин 0,1 г.

Печенье "Земелах"

Тесто замешивают, как для печенья "Тербиндер флуден" и раскатывают из "его пласт желаемой толщины, из которого вырезают фигурными формочками разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарной пудрой и молотой корицей.

Мука 500 г, сахар 250 г, сливочное масло 250 г, молоко 2 ст. ложки, яйцо 2 шт., корица 10 г, аммоний 2 г.

Заварное печенье "Лейкех"

Сахар с медом разбавляют водой, доводят до кипения, заваривают в нем муку (200 г), помешивая деревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, муку, соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье любой формы и выпекают.

Мука 2 1/2 стакана, сахар 250 г, мед 310 г, сливочное масло 30 г, яйцо 2 шт., вода 1/2 стакана, гвоздика в порошке 5 г, сода 1 ч. ложка, аммоний 1 ч. ложка, жженка (жженый сахар) 30 г.

"Цукер-лейкех" (бисквитный пирог с орехами)

Яичные желтки растирают с сахарной пудрой и толчеными орехами. Затем добавляют тертые сухари, взбитые белки и все хорошо перемешивают, помещают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.

Яйца 10 шт., сахар 200 г, орехи грецкие очищенные 90 г, сухари пшеничные 200 г, соль 2 г.

"Путер-гебекс" (масляная сдоба)

Муку просеивают через сито, делают в ней воронкообразное углубление, в которое кладут масло небольшими кусочками, сметану, яйца, соль, сахар и замешивают, пока не исчезнут комки. Готовое сдобное тесто охлаждают 1/2 часа. Затем тесто раскатывают тонким слоем толщиной 5 мм и вынимают круглой выемкой кружки диаметром 10 см. Кружки смазывают сахарным сиропом, посыпают молотой корицей, после чего складывают вдвое и края кругом защипывают. Кладут на смазанный маслом противень, прокалывают вилкой и выпекают в духовке.

Мука пшеничная 500 г. масло сливочное 150 г, сметана 50 г, яйца 3 шт., сахар 2 ст. ложки, соль 1 ч. ложка, корица 10 г. Для сиропа: сахар 100 г, вода 75 г (смешать и хорошо прокипятить).

"Тейглах" (шарики в меду)

Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, после чего добавляют муку я слегка замешивают. Тесто разделывают в виде жгутов, которые затем разрезают на кусочки, из которых делают шарики. Шарики помещают на смазанный жиром противень и выпекают их в духовке. Готовые шарики погружают в медовый сироп (в тот момент, когда он начнет слегка бурлить) и варят до густого состояния (примерно 5 минут). Уваренную массу выкладывают в виде квадрата толщиной 1-1,5 см на смазанный маслом лист, посыпают сверху молотой корицей и нарезают в виде ромбиков.

Мука 2 1/2 стакана, яйца 5 шт., сахарная пудра 2 ст. ложки, масло сливочное 50 г, соль 1 ч. ложка. Для сиропа: мед 250 г, сахар 100 г, корица 5 г.

"Онек-лейках" (медовые пряники)

В теплый мед кладут сахарную пудру, яичные желтки, масло, молотую корицу, гвоздику, соль и все хорошо взбивают до получения однородной массы. Добавляют просеянную муку, замешивают и хорошо выбивают. Затем тесто раскладывают ровным слоем толщиной 1 см на смазанный маслом противень, смазывают яйцом и выпекают в духовке, после чего нарезают на куски в форме квадратиков.

Мука пшеничная 500 г, мед 200 г, масло сливочное 100 г, сахар 100 г, яйцо 3 шт., соль 1 ч. ложка, корица 5 г, гвоздика 1 г.

"Лейках" медовый

Яйца растирают с сахаром, добавляют сметану, мед, гашеную соду (на I часть соды 1 часть уксуса), растительное масло, муку, гвоздику. Все перемешивают, чтобы тесто имело консистенцию сметаны. Форму (печь "чудо") хорошо смазывают сливочным маслом, выкладывают тесто и выпекают в духовке около 40 минут.

Мука 2-2 1/2 стакана, яйцо 3 шт., сметана 200- 250 г, мед 1 стакан, сахар 1 стакан, растительное масло 1 ст. ложка, гвоздика 1 ч. ложка.

"Штрудель" с яблоками

Яйца, сахар и соль растирают, добавляют воду (или молоко) и перемешивают до растворения соли и сахара. Муку просеивают на доске, делают в* ней лунку, в которую кладут размятое масло, добавляют яичную смесь с водой и замешивают крутое тесто. Тесту дают отстояться 30-40 минут, затем раскатывают его в очень тонкий четырехугольный слой (толщиной 1 мм), кладут на чистую салфетку, смазывают маслом, кладут слой яблок, нарезанных тонкими ломтиками, посыпают сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завертывают при помощи салфетки тесто с яблоками в рулет, кладут его на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, делают острием ножа в нескольких местах проколы и выпекают 25- 30 минут при температуре 200-220°С.

Мука 2 стакана, яйцо 2 шт., масло сливочное 50 г, вода (или молоко) 1/4 стакана, сахар 2 ст. ложки, соль 1/2 чайной ложки.

Начинка: яблоки 500-600 г, сахар 2 ст. ложки, сухари 1/2 стакана, корица 1/2 ч. ложки, масло сливочное 20 г. Для смазки: яйцо 1 шт.

Штрудель с орехами

Штрудель с орехами - отличный вариант для сладкого стола к чаю или кофе. Идеальное сочетание легкого теста и орешков вынудит вас полюбить это блюдо.

Для приготовления начинки положите в миску орехи, изюм, кунжут, сахар, корицу и лимонную цедру. Хорошо перемешайте до получения единой массы. Смажьте поверхность каждого листа ложкой варенья. Обсыпьте каждый смазанный вареньем лист четвертой частью начинки. Сверните каждый лист вместе с начинкой в рулет. Сделайте на каждом рулете диагональные надрезы, соответствующие одной порции. Хорошо промаслите большой противень. Выложите 4 рулета на противне. Согрейте духовку до средневысокой температуры (190 градусов). Пеките штрудель около 45 минут, пока он не зарумянится. Готовый штрудель обсыпьте сахарной пудрой.

200 г соленого маргарина, 1 стакан кипятка, 2 ст. ложки уксуса, 3.5 стакана муки.
Для начинки.
100 г молотого ореха, 150 г изюма, 100 г кунжута, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки корицы, тонко натертая цедра одного лимона, 4 ст ложки варенья, сахарная пудра.

Алмазный фруктовый штрудель

Смешайте муку и разрыхлитель. Смешайте яйца, сахар, жир и добавьте к муке. Добавьте остальные ингредиенты. Смешивайте вручную, пока тесто не станет однородным и упругим. Если тесто слишком плотное, добавьте 1 столовую ложку апельсинового сока; если слишком жидкое — добавьте немного муки. Разделите тесто на 6 равных частей.

Возьмите 2 части теста.
Раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник, который подходит для формы. Один кусок положите на дно формы. Сверху тонко посыпьте молотой мацой. Смешайте яблоки с ананасом и лимонным соком, изюмом, корицей, сахаром. Размажьте начинку на тесте. Накройте другим слоем теста. Вырежьте ромбовидную дырку в центре, чтобы во время выпечки тесто не кипело. Пеките при 175°С полчаса.

Количество продуктов дано на 3 штруделя
Тесто:
7 стак муки; 1ст.л разрыхлителя; 5 яиц; 2 ст сахара; 1 1/2 стак маргарина; ваниль; апельсиновая цедра с 2 апельсинов; 2 лимона; 1 чл миндального экстракта
Начинка:
мелко покрошенная маца; 10 тертых яблок; 1/4 стак изюма; сок 1 лимона; 1 консервированный ананас; 2 стл сахара; 1 стл корицы[/align]

"Монелах" (маковники)

Мак пропускают через мясорубку, смешивают его с мелко рублеными калеными орехами. Варят медовый сироп. Как только он начнет бурлить, опускают туда смесь мака с орехами и варят до получения пробы на шарик. Выкладывают уваренную массу на смазанный маслом лист, дают немного остыть, разравнивают слоем толщиной до 2 см, посыпают сверху молотой корицей и нарезают на куски в форме ромбиков.

Мак 150 г, орехи грецкие очищенные 75 г, мед 150 г, сахар 2 ст. ложки, корица 1 г.


[align=center]Пончикес фун творе

Свежий нежирный творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль и, постепенно подсыпая муку, замесить эластичное тесто. Сформировать из теста небольшие шарики и жарить в кипящем масле до золотистого цвета. Готовые пончики можно обсыпать сахарной пудрой.

Творог - 400-500г; яйцо - 4 шт.; сахар - 2 ст.л.; сода - 1/2 ч.л.; соль - 1/2 ч.л.; мука - 1.5-2 стакана; масло сливочное - 200г

Блинчикес мит эпл

Испечь блины и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, смазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками, кусочками сливочного масла, посыпая сахаром, смешанным с корицей, запечь в духовке на небольшом огне около часа, до образования подрумяненной корочки. Готовый пирог выложить осторожно на блюдо, можно полить вареньем или посыпать сахарной пудрой.

Для теста:
мука - 2 стакана; молоко - 3 стакана; яйцо - 2 шт.; масло сливочное - 1 ст.л.; соль - 1 ч.л.; сахар - 1 ч.л.; корица молотая - по вкусу;
для украшения:
варенье или сахарная пудра

Блинчики с творогом (блинчикес мит кез)

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.

Для начинки творог хорошо растереть, добавить сливочное масло или 2 чайные ложки сметаны, яйцо, сахар и ванилин. Все хорошо размешать.

Готовые блинчики нафаршировать творогом. Их можно свернуть трубочкой, конвертиком или треугольником. Готовые блины обжарить в растительном масле.

Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйца - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу;
для начинки:
творог - 500г; масло сливочное - 2 ч.л. (или 2 ч.л. сметаны); яйцо - 1 шт.; сахар - 2 ст. л.; ванилин - по вкусу; масло растительное для жаренья

Блинчики с черносливом (блинчикес мит гетрикнете флуймен)

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.

Для начинки чернослив вымыть, сложить в кастрюлю, добавить стакан воды, немного сахара, поварить на слабом огне примерно 15 минут, затем вынуть из сиропа, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы обсох. Смешать чернослив с двумя ложками сахарного песка и корицей. Этой смесью нафаршировать блинчики, свернуть их трубочками, обжарить в масле с обеих сторон.

Для соуса в сироп, который остался после варки чернослива, слить стакан сметаны, по вкусу добавить сахар и все хорошо перемешать. На стол подавать в соуснике.

Блины поливаются соусом уже в тарелке.

Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйца - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу;
для начинки:
чернослив (без косточек) - 100г; сахар - 1/4 стакана; корица - по вкусу;
для соуса:
отвар чернослива; сметана - 1 стакан; сахар - 1/4 стакана

Блинчики с мясом (блинчикес мит флейш)

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.

Для начинки вареное или жареное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Нафаршировать готовые блинчики и свернуть их трубочкой, квадратами или треугольниками. Затем яйцо размешать с мукой, растительным маслом, добавить немного соли и, окунув каждый блинчик в это тесто, обжарить на сковороде в разогретом масле.

Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйца - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу;
для начинки:
мясо вареное или жареное - 400г; масло растительное - 1 ст. л.; лук репчатый - 1 луковица; яйцо - 1 шт.; соль, перец - по вкусу

Блинчики с печенкой (блинчикес мит лебер)

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.

Для фарша печенку обжарим с луком и два раза пропустим через мясорубку, добавим 2 ст. л. смальца или сливочного масла, крутые яйца, предварительно размятые вилкой, соль, перец, мускатный орех.

Готовые блины сложить в жаропрочную посуду, смазывая маслом и перекладывая фаршем. Запечь в духовке на небольшом огне. Подавая на стол, полить соусом. Для соуса мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и потомить на огне еще около 5 минут. Подлить стакан бульона или воды, приправит солью и перцем, заправить мукой, обжаренной в ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочного масла.

Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйца - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу;
для фарша:
печень - 300-400г; лук репчатый - 2 луковицы; смалец (или масло сливочное) - 2 ст. л.; яйцо - 3-4 шт.; соль, перец, мускатный орех - по вкусу;
для соуса:
лук репчатый - 1 луковица; морковь - 1 шт.; томат-пюре - 1 ч. л.; масло растительное - 1 ст. л.; масло сливочное - 2 ст. л.; сметана - 1 ст. л.; мука - 1 ст. л.


Блинчики с морковью и яйцами (блинчикес мит мерн ун эйер)

Яйца растереть с солью и сахаром, добавить просеянную муку, размешать, чтобы не было комков, постепенно влить молоко и, продолжая размешивать, добавить растительное масло. Сковороду посыпать солью, разогреть, влить тесто, чтобы оно покрыло все дно сковороды. Когда блин начнет по краям подниматься, снять его и перевернуть.

Для начинки очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле, добавить нарубленные яйца, посолить, поперчить, хорошо размешать и остудить. Этой начинкой нафаршировать блины, сложить их трубочкой или конвертиками, обжарить с двух сторон в масле. Подавать горячими с маслом или сметаной.

Для теста:
молоко - 2 стакана; мука - 2 стакана; яйцо - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; масло растительное - 2 ст. л.; соль - по вкусу; морковь - 2-3 шт.; масло растительное 2-3 ст. л.; яйцо - 2-3 шт.; соль, перец - по вкусу; масло растительное для жарки; сметана - 1 стакан

Блинчики с картофелем (блинчикес мит картофел)

Клубни картофеля промыть, очистить сварить в воде с добавлением соли. Затем натереть горячий картофель на мелкой терке, влить стакан кефира, вбить яйца, приправить солью, положить соду, все размешать и добавить муку. Тесто хорошо вымешать до исчезновения комочков. Испечь блины, подрумянив их с двух сторон. Каждый блин смазать растопленным сливочным маслом и укладывать один на другой. Чтобы не остывали, блины помещают на водяную баню, а сверху укрывают полотенцем. Горячие блины подают с маслом, сметаной или сладким соусом. Для соуса ягоды черной смородины или вишню без косточек разминают с сахаром, добавляют сметану, все хорошо размешать. Зимой свежие ягоды можно заменить вареньем.

Для теста:
картофель - 5-6 клубней; кефир - 1 стакан; яйцо - 2 шт.; мука - 3 ст. л.; соль - по вкусу; сода - 1/2 ч. л.; масло растительное для жаренья; масло сливочное для смазки;
для соуса:
ягоды черной смородины - около 1 кг; сахар - 1.5 стакана; сметана - 1 стакан

Пирожки с маком (хоменташ)

Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать. В начинку добавить 2 - 3 ложки измельченных грецких орехов, тщательно размешать.

Хоменташи готовят различной величины - как большого размера, так и мелкие, величиной с обычный пирожок. Для приготовления большого хоменташа берут столько теста, чтобы раскатать лепешку величиной с десертную тарелку, примерно 20 см в диаметре, и толщиной 1 см. На середину лепешки укладывают 2-3 ст. ложки начинки. Защипывают пирог, придав ему форму треугольника. Пироги укладывают на слегка смазанный маслом железный лист, дают постоять10 минут, и, смазав яйцом или желтком, выпекают в духовом шкафу при среднем нагреве. Испеченные хоменташи укладывают на блюдо, посыпав при желании сахарной пудрой.

Для теста:
мука - 3 стакана; молоко или кефир - 2 стакана; яйцо - 2 шт.; сахар - 2 ст. л.; сливочное масло - 150г; дрожжи - 30г; соль - 1 ч. л.;
для начинки:
мак - 1 стакан; сахар - 1 стакан; изюм (без косточек) - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; орехи грецкие измельченные - 2-3 ст. л.; сахар ванильный - 1 пакетик.

Пирог из пирожков с маком (флоди фун книшес мит мои)

Для теста: влить в кастрюлю молоко или кефир и растворить дрожжи. Добавить такое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов, хорошо размешать до исчезновения комочков и поставить в теплое место для брожения.

Как только опара начнет оседать, на ней следует замесить тесто. В опару надо добавить яйца, сахар, соль, постепенно всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. В конце замеса понемногу класть растопленное масло и вмешивать его в тесто. Кастрюлю с тестом накрыть и поставить в теплое место. Как только тесто достигнет максимального подъема, примерно через 2 - 2.5 часа, сделать обминку его и выложить на стол или доску, посыпанную мукой.

Для начинки: мак промыть в теплой воде, дать стечь воде, засыпать в кипящую воду. После того, как вода закипит, мак выложить на чистое сито или марлю для отекания воды. Когда мак немного подсушится, пропустить его 2 раза через мясорубку с частой решеткой вместе с изюмом. Добавить сахар, яйца, ванилин. Все хорошо размешать.

Из готового теста разделать пирожки с маковой начинкой. Уложить их в 2 ряда в глубокую форму, обильно смазанную маслом, предварительно окунув каждый в смесь разогретого сливочного масла и меда. Дать полную расстойку. Выпекать в духовом шкафу 40-45 минут на среднем огне. Готовый пирог, немного остуженный, осторожно выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Для теста:
мука - 3 стакана; сахар - 2 ст. л.; масло сливочное - 150г; кефир или молоко - 2 стакана; яйцо - 2 шт.; соль - 1 ч. л.; дрожжи - 30г;
для начинки:
мак - 1 стакан; изюм (без косточек) - 1 стакан; сахар - 1 стакан; яйцо - 1 шт.; ванильный сахар - 1 пакетик;
для запекания:
мед - 2 ст. л.; масло сливочное - 2 ст. л.; для обсыпки: сахарная пудра - 1 ст. л.

Хоменташен

Мак ошпарить, пропустить через мясорубку или растереть в ступке. Смешать с молоком, медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать и охладить.

Дрожжи развести в теплой воде и влить их в молоко, добавить 1 стакан муки, сахар, соль, взбивая, добавлять по 1 яйцу и под конец масло. Добавить остаток муки и замесить тесто, положить в миску, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить его на посыпанную мукой доску, месить 5 минут. Разделить тесто пополам, каждую часть раскатать толщиной в 1/2 см, вырезать кружки или квадраты, на каждый положить начинку и слепить треугольные пирожки. Положить на смазанный жиром противень и оставить, пока не увеличатся вдвое. Смазать взбитым желтком, выпекать в умеренно горячей духовке 25 минут при температуре 180 'С, пока не подрумянятся.

Для теста:
дрожжи - 75г; вода - 1/4 стакана; молоко - 3.4 стакана; мука - 5 стаканов; сахар - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч.л.; яйцо - 3 шт.; масло растопленное (сливочное) - 1 стакан;
для начинки:
мак - 2 стакана; молоко - 1 стакан; мед - 3/4 стакана; лимонная цедра - 1 ч.л.; изюм (без косточек) - 1/2 стакана

Круглая хала

Хала – это булка, заплетенная в косу, приготовленная по традиционным еврейскому рецепту.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1/2 ст муки, щепотку сахара, хорошо перемешать и поставить в теплое место на 10 минут. В миску в сыпать муку, соль, добавить дрожжевую смесь, сахар, яйца и остальную воду. Замесить тесто. Добавить масло и снова месить. Тесто не должно быть крутым. Оставить его минуту на 3, затем выбить о доску, посыпать мукой и месить еще 5-8 минут, под конец добавить изюм. Смазать миску маслом и положить в нее смазанное маслом тесто. Оставить в теплом месте приблизительно на два часа. Вымесить и снова поставить в теплое место на 1 час. Разделить тесто на две части и раскатать валики 50 см длиной. Каждый валик свернуть спиралью и положить на смазанный жиром противень. Смазать верх взбитым желтком и оставить подняться на 15-20 минут. Выпекать в предварительно нагретой духовке 40-50 минут при температуре 200С.

100 г дрожжей, 1,4 стак теплой воды, 2/3 стак воды комнатной температуры, 3 стл сахара, 1 чл соли, 4 ст муки, 3 яйца, 3 стл раст масла, 1/4 стак изюма, 1 желток для смазки.

Манделах

Манделах – мучные изделия, обжаренные в масле. Национальное блюдо еврейской кухни.

Замесить тесто из всех компонентов, кроме масла. Тесто должно быть мягким и гладким. Из маленьких порций теста раскатать тонкие колбаски и нарезать маленькими ломтиками. Обжарить из в кипящем масле до золотистого цвета. Вынуть, дать стечь маслу и подавать с бульоном.

1 стак муки, 2 яйца, 1/2 стак масла раст., 1/3 стак воды, соль.

Медовый пирог

Подавайте этот замечательный десерт к чаю или кофе. Но будьте осторожны, будучи очень вкусным, вы можете не уследить за собой...

Перемешайте все сыпучие компоненты в большой миске. Сделайте выемку и влейте жидкие ингредиенты. Добавьте изюм, орехи и яблоки. Смажьте форму маслом и выложите тесто. Выпекайте 45-60 минут. Можно проверить с помощью деревянной палочки: если пирог пропекся, то палочка должна быть чистой. Если есть частички теста, то нужно еще подождать.

1 ст сахара, 4 ст просеянной муки, 1 чл разрыхлителя, 1 чл соли, 1 чл гвоздики, 1 чл ванили, 1 чл мускатного ореха, 1 чл корицы, 1 ст меда, 1 ст остывшего кофе, 1/2 ст растит масла, 1 чл ванили, 3 яйца, 1/2 ст изюма, 1/2 ст рубленых грецких орехов, 2 яблока почищенных и порезанных.

[Ирена]

Все рецепты первых, вторых блюд и мучных блюд вязты не только из собственной поваренной книги, кторую я бы замучалась набивать, но и с сайта Michael Abramzon, любезно осбравшего могое из кулинарных книг своих и моих родных.

[michael smolyak]

к сожалению эта книга не печатается в интернете это иксклюзивное издание (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/ban.gif) ,но я скину ссылочку в паутине,где её можно приобрести примерно за 20-25 баксов,надёжно и без обмана с быстрой доставкой на дом ,думаю не дорого для такого плана книги,я в своё время приобрёл и ни чуть не жалею (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/hah.gif)


http://www.judaickiosk.com/content/index.asp

[Ирена]

к сожалению эта книга не печатается в интернете это иксклюзивное издание (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/ban.gif) ,но я скину ссылочку в паутине,где её можно приобрести примерно за 20-25 баксов,надёжно и без обмана с быстрой доставкой на дом ,думаю не дорого для такого плана книги,я в своё время приобрёл и ни чуть не жалею (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/hah.gif)


http://www.judaickiosk.com/content/index.asp

спасибо. может вы возьмете на себя руд оцифровать ее постепенно. и опуликуeм?

[michael smolyak]

не так силён в компютерах,да и соответствующей технике у меня нет и опыта в этом ноль,так что увольте (IMG:http://www.jewniverse.ru/forum/style_emoticons/default/mpr.gif) ' />